C’est la pleine saison des haricots verts ! Pour en profiter pleinement, une bonne technique de cuisson est essentielle. Évitons les erreurs courantes selon le chimiste Raphaël Haumont.
Éviter les erreurs classiques
- Ne pas suivre aveuglément les recettes: La plupart des livres recommandent de plonger les haricots verts dans une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis dans de l'eau glacée. Raphaël Haumont souligne que cette méthode est erronée. Il est préférable d'utiliser peu d'eau et d'éviter le sel, car cela n'impacte ni la cuisson ni le goût.
- La quantité d'eau: Trop d'eau n'est pas nécessaire. Une cuisson efficace se fait dans une casserole suffisamment spacieuse sans avoir besoin de grandes quantités d'eau, ce qui est également bénéfique pour l'environnement.
- La température optimale: Les haricots cuisent dès 80 °C. La température idéale se situe entre 85 et 90 °C. Surveillez les premiers signes de bulles pour éviter de surchauffer.
Adopter le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un allié surprenant dans la cuisson des haricots verts. Une demi-cuillère à café pour cinq litres d'eau suffit pour réduire le temps de cuisson de moitié tout en préservant la couleur et les nutriments des légumes. Historiquement utilisé par des chefs comme Auguste Escoffier, il permet une cuisson rapide et met en valeur le goût des haricots.
Attention aux cuissons vapeur et à la poêle
Les cuissons à la vapeur et à la poêle peuvent être excellentes si elles sont bien maîtrisées. Pour la cuisson vapeur, veillez à ce que les haricots soient suffisamment éloignés de l'eau pour éviter un surcuisson. En ce qui concerne la poêle, il est recommandé de cuire les haricots al dente au préalable, puis de les faire revenir avec un mélange de beurre et d'huile pour éviter que le beurre ne brûle.
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(1) L'Innovation aux fourneaux, de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod.
