Pour la première fois, un rapport de l'Anses, mis en lumière par le Journal du Dimanche, établit une corrélation inquiétante entre les nitrites contenus dans la charcuterie et le risque de développer un cancer, en particulier le cancer du côlon.
Les additifs alimentaires comme E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) se trouvent dans près de 12 000 produits commercialisés en France, notamment dans certains jambons industriels. Des organisations comme Foodwatch et la Ligue contre le cancer dénoncent leur potentiel cancérogène depuis novembre 2019.
Ce rapport de l'Anses, annoncé pour le 12 juillet, met en exergue "les risques associés à la consommation de nitrites, utilisés pour donner cette couleur rose emblématique au jambon". Dans une synthèse obtenue par le Journal, l'Anses préconise de diminuer l'exposition de la population aux nitrites par des mesures volontaristes, dans un souci de sécurité sanitaire.
Où en est la législation en France ?
Ce danger a été signalé par trois députés, qui avaient plaidé, dans un rapport de 2021, pour une interdiction progressive des sels nitrités dans la charcuterie. Ils proposaient un calendrier d'interdiction s'étalant de 2023 à 2025 pour les produits non thermiquement traités.
Adoptée le 3 février 2022, la "loi nitrites" a subi des modifications. Bien que cette législation soit considérée comme un avancement, les associations regrettent le manque de rapidité dans sa mise en œuvre. Elles se réjouissent toutefois que l'interdiction soit enfin inscrite à l'ordre du jour politique, bien qu'elles dénoncent le retard dans les décisions, dont certaines sont conditionnées au rapport de l'Anses. Certaines mesures comme un étiquetage spécifique et des restrictions publicitaires pour les produits contenant des nitrites doivent également être mises en place.
Les nitrites : définition et risques
Environ 76 % des charcuteries sur le marché contiennent des nitrates ou des nitrites, qui aident à préserver la viande et à prévenir la prolifération de bactéries nocives, notamment Clostridium botulinum. Selon un rapport de 2017 de l'EFSA, les nitrites représentent un double risque : en altérant l'hémoglobine, ils diminuent la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. Ils peuvent également favoriser la formation de composés cancérigènes, appelés nitrosamines.
La Ligue contre le cancer affirme que ces additifs sont la cause d'environ 4 000 nouveaux cas de cancers colorectaux chaque année en France, ce que les experts de l'EFSA relativisent en estimant que les nitrosamines sont peu préoccupantes pour la santé humaine.
Sources :
- Un rapport officiel confirme que le jambon peut tuer, Le Journal du Dimanche, 10 juillet 2022
- Proposition de loi relative à l'interdiction progressive des additifs nitrités dans les produits de charcuterie, février 2022
- Nitrites dans la charcuterie : une loi adoptée ce jour, Foodwatch
