Nettoyés à l'eau, cuits à outrance ou mal assaisonnés... Un spécialiste dévoile les erreurs de dégustation les plus répandues.
Avec l'arrivée de l'automne, la saison des champignons fait son grand retour. Des variétés telles que les cèpes, chanterelles et morilles viennent enrichir nos plats, des risottos aux sauces. Pourtant, malgré notre passion pour ces délices, il n'est pas rare de faire des erreurs dans leur préparation. Franck Schmitt, journaliste, photographe et auteur de l'ouvrage Cuisiner les champignons, partage ses conseils pour profiter pleinement de ces trésors automnaux.
Nettoyer les champignons à l'eau
Il est fréquent de penser que laver les champignons à grande eau est une bonne pratique. Or, cette méthode peut les rendre spongieux et altérer leur goût. Franck Schmitt recommande d'utiliser une brosse souple ou un torchon humide pour les nettoyer délicatement. Attention, certaines variétés, comme les cèpes, doivent être nettoyées avec précaution, surtout si elles ont été récoltées sous les arbres.
Cuire tous les champignons de manière identique
Les techniques de cuisson varient selon les champignons. Si la poêle avec du beurre aillé est couramment adoptée, certaines espèces se dégustent crues, comme le cèpe en carpaccio. D'autre part, la morille nécessite une cuisson rigoureuse pour éviter la toxicité. La déshydratation des champignons est aussi une option pour les apprécier toute l'année, en utilisant des méthodes appropriées.
Ne pas bien assaisonner ou jeter des parties comestibles
Pour un goût optimal, le champignon a besoin d’un peu de gras, mais attention à ne pas abuser du sel, qui peut masquer ses saveurs délicates. De plus, les pieds de champignons sont souvent comestibles et peuvent agrémenter vos plats. Pensez aussi à conserver le jus de cuisson, riche en arômes, pour enrichir vos bouillons.
