Chaque fromage a ses particularités de découpe. La clé est d'assurer une distribution harmonieuse entre la croûte et le cœur, car les saveurs varient considérablement. Ainsi, près de la croûte, le goût est souvent plus intense, tandis que le cœur se révèle généralement plus crémeux.
Les techniques de découpe adaptées
- Fromages ronds plats (camembert, coulommiers, reblochon) : découpés comme un gâteau, en parts égales du centre vers les bords.
- Fromages ronds de grand format (brie) : coupés d'abord en longues tranches, puis en portions, ou en découpant des pointes.
- Fromages en forme de pyramide (valençay) et de cylindres (charolais) : tranchés en portions fines et allongées sur la hauteur.
- Fromages carrés (maroilles) : débiter en diagonale pour créer des triangles, puis retrancher ces derniers en parts égales.
- Bûches (sainte-maure de Touraine) : couper en tranches parallèles après avoir enlevé la paille pour préserver l'intégrité des morceaux.
Approches de découpe spécifiques
- Meules (comté, salers) : commencer par trancher le cœur en suivant la croûte, puis couper le talon en éventail.
- Fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert) : disposer en quartiers et trancher de manière à préserver l'intégralité du persillage.
- Fromages coulants (mont d’or) : retirer la croûte délicatement et servir avec une cuillère.
- Fromages très durs (mimolette extra-vieille) : briser ou rasper finement pour des copeaux, et la tête de moine se découpe en « fleurs » avec une girolle.
