Incontournable plat réconfortant, le cordon bleu est souvent associé à la cuisine familiale. Lorsqu'un chef renommé comme Paul Pairet s'en empare, il se transforme en une véritable œuvre gastronomique. Cette version généreuse, élaborée avec de la côte de veau, est un véritable bijou culinaire que l'on peut déguster dans son restaurant parisien, Le Crillon.
Ce cordon bleu, connu sous le nom de "tomahawk", se distingue par sa panure croustillante et sa farce riche en viande et fromage. Paul Pairet, connu pour ses créations audacieuses, a récemment partagé sa recette avec Le Bonbon Lyon, ajoutant ainsi une touche d'élégance à ce classique.
La recette à la côte de veau
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- Sauce fromage :
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en petits cubes
- 20 g de crème d’Isigny
- Pour le veau :
- 1 côte de veau de 500-600 g
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle de mélange de fromage préparé avec la sauce fromage
- Pour la panure :
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d’huile d’olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Instructions de préparation
- Préparation de la sauce : Faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez dans un emporte-pièce et réfrigérez pendant une heure avant de couper en deux.
- Préparation de la côte de veau : Aplatissez la côte de veau pour qu'elle atteigne 1 cm d'épaisseur. Garnissez-la avec les tranches de jambon, le mélange de fromage, puis refermez bien.
- Cuisson : Faites cuire la côte de veau à la vapeur à 60 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Refroidissez ensuite dans un bain glacé.
- Panure : Enrobez la côte de veau dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans le mélange panko-parmesan. Répétez l'opération pour une panure plus épaisse.
- Friture : Faites frire à 180 °C pendant 3 minutes avant de terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 10 minutes. Ajoutez du parmesan râpé avant de servir, accompagné d'un quartier de citron.
