Depuis près d'un an, ce chef passionné réenchante les deux restaurants de l’Hôtel Ermitage avec une touche inspirée de ses voyages.
Yann Lohez, né à Laval en 1982, allie sa passion pour la moto et la cuisine. Sur sa BMW 1200, il parcourt jusqu'à 500 kilomètres par jour, mais c'est derrière les fourneaux qu'il s'épanouit pleinement. Après avoir perfectionné son art dans des établissements prestigieux à Strasbourg, Genève et Dubaï, il prend les rênes des cuisines de l'Hôtel Ermitage à Évian depuis un an. Sa mission ? Revitaliser les deux restaurants de cet hôtel quatre étoiles familial. "Ma philosophie est de proposer une cuisine émotionnelle, rationnelle et responsable", confie-t-il. Il s'efforce d'éveiller les sens de ses convives en travaillant le monoproduit sous diverses textures et températures.
Une cuisine révélatrice d'histoires
Le restaurant gastronomique de l'Ermitage, sous sa direction, propose des plats tels qu'un chou-fleur brûlé au tandoori ou un céleri préparé en sept variations, tous présentés avec un soin particulier. "Quand les clients prennent leur portable pour immortaliser leur assiette, cela me rend heureux", déclare-t-il. Sa créativité se révèle notamment à travers une salade végétarienne, servie dans un pot de fleurs, accompagnée d'un arrosoir pour la vinaigrette. La cuisine devient alors un moment de partage et d'émotion, comme en témoigne sa spécialité, la "tempura de petits gris et terreau de champignons des sous-bois", qui reconstitue l'environnement de l'escargot avec des champignons en pickles.
Un parcours hors norme
L'histoire de Yann commence dans la cantine de son école primaire où sa mère travaillait. À 14 ans, il choisit la voie hôtelière, décrochant un BEP-CAP cuisine avant de poursuivre avec un BTS en génie culinaire. Ses débuts dans un restaurant étoilé en Dordogne marquent le commencement d'une belle carrière, le menant vers des expériences en Alsace et à Paris, puis à Genève. Après sept ans au bord du Lac Léman, il se voit confier l'ouverture d'une brasserie au Mandarin Oriental et prend conscience de l'importance de maîtriser l'anglais, ce qui le pousse à rejoindre l'Emirates Palace à Abu Dhabi. "En quatre ans, j'ai gagné dix ans d'expérience", dit-il.
Retour aux sources à Évian
L'opportunité de rejoindre l'Hôtel Ermitage se présente en 2017. "J'ai été séduit par le potentiel et l'esprit familial de cet hôtel", explique-t-il. Depuis son arrivée, Yann se sent chez lui. Il dirige douze personnes en cuisine et mélange habilement différentes cultures, illustrées par ses plats tels que la lotte au curry vert ou des mezzés au second restaurant, la Bibliothèque. Sa philosophie culinaire repose sur l'interaction et le partage, comme en témoigne sa fameuse côte de bœuf Angus, servie avec générosité.
