Une allure d’adolescent, une créativité débordante et un sens aigu de la perfection : François Perret incarne l'esprit du Ritz à Paris.
Derrière son titre de Meilleur Pâtissier de restaurant du monde en 2019, François Perret, chef pâtissier du Ritz depuis 2015, arbore une énergie contagieuse. Sa passion pour la pâtisserie, associée à son côté espiègle, le rend accessible aux clients. En effet, il se déplace avec légèreté entre son laboratoire, caché au cœur du palace de la place Vendôme, et son Comptoir, récemment ouvert sur la rue Cambon. Cette proximité avec les clients est essentielle pour lui : "J'adore aller au contact des gens, dit-il. Chaque samedi, je consacre deux heures à discuter avec les clients pour comprendre leurs ressentis".
Une pâtisserie ludique et sensible
Dans son Comptoir, il présente des créations uniques. Tels que des pains au chocolat revisités pour une dégustation aérée, tout en préservant leur croustillant. Les mots "plaisir" et "plongée en enfance" résonnent régulièrement chez ses clients, témoignant de l'impact de son art. La magie de ses créations, telles que sa madeleine acclamée par Pierre Hermé et son marbré ingénieux, se base sur un équilibre entre technique et plaisir tactile.
Une philosophie axée sur le goût
François Perret insiste sur l'importance des textures, affirmant : "Une pâtisserie, c'est du volume, du moelleux, du vaporeux. Créer des contrastes est primordial, mais sans sacrifier le goût à l'esthétique". Pour lui, le véritable contact commence lorsque le couteau s'enfonce dans la pâtisserie, révélant ses secrets. Parmi ses inoubliables créations se trouve son "Ritz au lait", un mélange nostalgique de riz au lait et caramel, et sa "Brioche au lait en neige", un hommage au réconfort culinaire.
Visiblement, toutes ses œuvres sont conçues pour être consommées à différents moments, favorisant la fraîcheur tout en intégrant le sucre de façon judicieuse. Cela lui permet de livrer non seulement une œuvre séduisante, mais également une expérience gustative riche.
Cette approche technique et sensuelle de la pâtisserie a largement contribué au succès du Comptoir, attirant quotidiennement de nombreuses personnes. François n'oublie pas les débuts de sa carrière, où le manque d'enthousiasme de son entourage l'incitait à persévérer. Cependant, l'énergie positive insufflée par ses pairs dans les années 2000 a transformé la perception de leur métier.
Ritz Paris Le Comptoir, 38, rue Cambon, 75001 Paris.
