Symbole incontesté de sophistication, le caviar, qu'il soit noir, gris ou blanc, s'ouvre à de nouveaux formats et se retrouve à des prix plus abordables. Ce phénomène de démocratisation ne fait que commencer.
Des marques comme Prunier proposent désormais des boîtes de 10g à seulement 10€, tandis que Kaviari offre des assortiments de dégustation. À bord de ses vols en première classe, Air France sert 15g de caviar Sturia, tandis que le caviar italien du Groupe Agroittica Lombarda entre dans les supermarchés avec des portions individuelles. Labeyrie affiche une croissance de 36,3% sur le marché. La question se pose : le caviar, tout comme le saumon ou le foie gras, est-il en train de se populariser ? Selon Keyan Eslamdoust, directeur de La Maison Nordique, cette accessibilité pourrait nuire à la qualité et à l'authenticité de ce produit d'exception.
Un produit en mutation
Auparavant, la production de caviar était dominée par les pays de l'Est. En effet, jusqu'à la fin des années 90, l'Iran et la Russie étaient à l'origine de milliers de tonnes de caviar chaque année. Cependant, la pêche anarchique de l'esturgeon sauvage a mené à l'interdiction de cette pratique en 1998, suivie de la Cites en 2008, qui empêche la vente de caviar sauvage. L'aquaculture, initiée par Émile Prunier dans les années 1920 pour pallier la pénurie, a pris le relais avec un processus minutieux. L'élevage des esturgeons nécessite patience et investissements, s'étalant sur plusieurs années pour obtenir une récolte de caviar.
Vers une production mondiale en pleine expansion
Avec une production annuelle atteignant 180 tonnes, la compétition s'intensifie. La Chine, l'Italie et la France sont parmi les principaux producteurs, mais d'autres pays comme la Suisse, l'Allemagne et même l'Arabie Saoudite observent une montée en puissance. Cela influence les prix, souvent au détriment de la qualité. Un sondage montre que 41% des Français ont déjà goûté du caviar, mais seulement 16% d'entre eux en ont acheté. Ainsi, les producteurs et négociants tentent d'attirer les consommateurs via des formats réduits, tout en maintenant un engagement fort en faveur de la tradition et du développement durable. La jeune clientèle de Cécile Petrossian témoigne d'un intérêt croissant, mais elle souligne également la dimension symbolique du caviar, un acte d'amour et de partage.
La diversité des prix, allant de 1 000€ le kilo pour des versions accessibles à 8 500€ pour le beluga prisé par les chefs étoilés, témoigne de la variété des choix disponibles aujourd'hui.
