INTERVIEW - Le chef pâtissier star du Ritz dévoile ses recettes accessibles dans un livre inspiré de sa cuisine personnelle.
Si vous feuilletez Pâtisserie Maison de François Perret, ne soyez pas surpris de croiser des croquis de lunettes variées à la fin. Ces esquisses, véritables gabarits pour réaliser les lunettes framboise de la page 72, illustrent l'esprit joyeux et inattendu de cet ouvrage. Avec ce recueil, Perret démontre que le bon goût n'exige pas nécessairement de compétences compliquées.
Une pâtisserie simplifiée pour tous
Ce livre, conçu entièrement chez lui, se veut un projet accessible, éloigné des exigences des palaces. Après le succès d'Instants sucrés au Ritz Paris, dont certains lecteurs trouvaient les recettes trop complexes, il répond désormais à la demande de simplicité. "Aujourd'hui, je me suis entouré de conseils pratiques et de didacticiels pour guider chacun dans la réalisation de mes recettes", explique-t-il.
François Perret met l'accent sur la clarté des ingrédients de ses créations, qu'elles soient servies au Comptoir de la rue Cambon ou à la table étoilée de l'Espadon. Son approche vise à prouver qu'il est possible de réaliser des desserts de qualité sans avoir besoin d'un matériel professionnel.
La pâtisserie, un plaisir sensuel
Madame Figaro. – Un dessert quotidien ?
François Perret. – Bien sûr ! On entend souvent dire que la pâtisserie est à éviter à cause de son taux de sucre et de matières grasses. Pourtant, de nombreux aliments transformés en contiennent bien plus. Ce qui rend la pâtisserie si belle, c'est sa transparence et sa capacité à apporter du plaisir, surtout en ces temps difficiles.
Est-ce que la pâtisserie éveille les sens ?
Certainement ! Que ce soit l’aspect ou le goût, la pâtisserie doit évoquer la joie et l'optimisme. Comme le souligne la photographe Géraldine Martens, mon livre capture cette sensualité, mêlée à une touche d'humour, car après tout, les gâteaux doivent faire sourire.
Des astuces pour pâtissiers amateurs
Avec ce livre, la pâtisserie devient facile ?
Absolument ! J’y partage des astuces, comme le concept du "réflexe congélation" : préparez des morceaux de pâte en plus et conservez-les, afin d'accélérer les futures préparations. En planifiant, on peut facilement confectionner des desserts sur plusieurs jours.
Quel équipement est indispensable ?
Un bon four est essentiel, idéalement avec des résistances en haut et en bas. Un batteur mélangeur et une spatule sont également des outils précieux à avoir dans sa cuisine.
Quelle est votre recette phare ?
Sans hésiter, le gâteau basque au chocolat. C'est un plaisir rare et j'ai prévu un pas-à-pas pour en faciliter la réalisation. Les chouquettes et les lunettes framboise méritent aussi d'être mentionnées pour leur rapidité de préparation. L'important est de s'amuser et de faire preuve de créativité avec les recettes !
Pâtisserie Maison, de François Perret, photos Géraldine Martens, collection Marmiton – Un chef dans ma cuisine, Éditions Michel Lafon, 176 p., 25,95 €.
