Les légumes anciens et oubliés connaissent un regain d'intérêt depuis plusieurs années. Les producteurs bio, en particulier, jouent un rôle clé dans leur renaissance sur les marchés. Face à la demande croissante, même les filières conventionnelles se tournent désormais vers ces variétés oubliées.
Les raisons de l'oubli de ces légumes varient : certains étaient difficiles à cultiver, d'autres nécessitaient une préparation délicate, tandis que des légumes plus productifs, comme la pomme de terre, ont supplanté des variétés naguère populaires comme le panais.
Les légumes anciens : racines et tubercules
Les légumes anciens peuvent être regroupés en deux catégories principales : ceux à racines et ceux à tubercules. Ces parties souterraines, souvent moins attrayantes que les fruits et les feuilles, sont pourtant riches en nutriments et se conservent bien. Leur culture demande un sol bien préparé, sans cailloux, pour favoriser un bon développement.
Les légumes anciens à racines
Parmi eux, le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) offre un goût délicat et sucré, tandis que le chervis (Sium sisarum) ne requiert que peu d'entretien. Le panais (Pastinaca sativa), avec sa texture onctueuse, a su survivre au temps grâce à son goût doux. Le persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum) demande de la patience, mais sa douceur après gelée en vaut la peine.
Les salsifis (Tragopogon porrifolius) se rapprochent du cœur d’artichaut par leur saveur, tandis que le rutabaga (Brassica napobrassica) peut être un excellent substitut aux légumes plus courants. Le raifort (Armoracia rusticana), quant à lui, apporte une touche piquante en cuisine, remplaçant la moutarde.
Les légumes anciens à tubercules
La capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) est à la fois ornementale et comestible, offrant des tubercules aux saveurs intrigantes. Les crosnes (Stachis affinis), bien que moins goûtus, ajoutent une touche visuelle amusante. L’oca du Pérou (Oxalis tuberoca) est apprécié pour son faible besoin en soins, tandis que la poire de terre ou yacon (Smallanthus sonchifolius) se distingue par son goût sucré.
Le topinambour (Helianthus tuberosus) et l’hélianti (Helianthus strumosus), ayant un goût proche de l’artichaut, sont également de bons choix, malgré leur réputation de causer des flatulences.
Les légumes anciens : feuilles et fruits
L’arroche (Atriplex hortensis) et le chénopode (Chenopodium) sont de délicieuses alternatives aux épinards, particulièrement savoureuses en salade. Le pourpier (Portulaca oleracea) est également prisé pour son croquant. Les feuilles d'arroche sont souvent utilisées comme un substitut de l'épinard, tandis que la consoude (Symphytum officinale) est appréciée pour ses utilisations multiples, notamment en purin de compost.
Le chou kale (Brassica oleracea var. acephala) est devenu un incontournable grâce à ses propriétés antioxydantes, tandis que le chou rave (Brassica oleracea var. gongylodes) séduit par sa facilité de culture. Enfin, le cardon (Cynara cardunculus) se distingue par son apport ornemental dans le jardin, tout en offrant un goût raffiné.
Les légumes anciens, particulièrement les variétés de fruits, ont vu leur popularité augmenter grâce à des initiatives comme le Conservatoire National de la Tomate. Les tomates anciennes pourraient bientôt eclipses les variétés conventionnelles, privilégiant la diversité et l'expérimentation au jardin, où les cucurbitacées et autres variétés fascinent par leurs formes et couleurs.
Il existe encore de nombreux autres légumes anciens et oubliés à découvrir, notre liste n'est qu'un aperçu des possibilités !
