Incontournable des plats de pâtes, le parmesan est également très apprécié en copeaux pour enrichir salades et gratins. Mais comment choisir un parmesan à la fois savoureux et digeste ?
Le parmesan, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu pour sa richesse en protéines, matières grasses et calcium. Claire Trommenschlager, diététicienne nutritionniste, souligne que ce fromage convient à toutes les tranches d'âge, même aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. Néanmoins, en raison de sa haute teneur calorique, une consommation limitée à 30g par jour est conseillée.
Parmesan AOP : une garantie de qualité
Choisir un Parmigiano Reggiano, c'est opter pour un fromage AOP, garantissant le respect d'un cahier des charges strict. Cela signifie que chaque fromage est élaboré selon des méthodes traditionnelles. Le label AOP assure une origine entièrement italienne et l'utilisation de lait cru de qualité, avec un affinage d'au moins 12 mois. Les véritables Parmigiano Reggiano AOP se distinguent par un marquage en pointillés sur leur croûte.
Selon Claire Trommenschlager, il est également judicieux de privilégier un produit portant un label bio. Cela assure une absence de résidus d'additifs chimiques et une approche plus respectueuse de l'environnement, tout en limitant l'exposition des producteurs aux pesticides.
Trois références se démarquent
Tous les Parmigiano Reggiano sont AOP, mais leur qualité peut varier. L'affinage est un critère essentiel : plus il est long, plus le fromage développe des arômes intenses. Un affinage prolongé permet également de concentrer les protéines, calcium et autres nutriments. Un parmesan affiné 18, 24 voire 30 mois procure une explosion de saveurs bien supérieure à celle d'un fromage affiné seulement 12 mois.
Voici trois références de qualité :
- Galbani Parmigiano Reggiano 18 mois : un bon rapport goût/prix, facile à trouver.
- Ambrosi Parmigiano Reggiano 24 mois : ce parmesan plus affiné révèle un goût plus prononcé.
- Carrefour Parmigiano Reggiano AOP – Affinage 22 mois.
Pour les amateurs de bio, de nombreuses marques italiennes certifiées bio proposent également des Parmigiano Reggiano AOP à long affinage, généralement disponibles dans les épiceries fines. "On peut aussi trouver du bio en grande surface, pour une option plus accessible", conclut la nutritionniste.
* @claire.happydiet, auteure de Happy Diète - La méthode bienveillante pour construire son équilibre alimentaire, Éditions Solar, 2024.
