Découvrez nos recettes coups de cœur de Top Chef saison 13

Le premier épisode diffusé récemment a vu les candidats rivaliser d'ingéniosité pour intégrer une brigade. Voici une sélection des 3 recettes que nous avons adorées, avec des conseils pour les préparer chez vous.

En panne d'idées pour le dîner ? Retrouvez ici chaque jeudi les recettes phares de l'épisode du jour. Le 16 février 2022 a marqué le lancement de cette saison 13 sur M6, où 15 candidats se sont affrontés sous l'œil des 4 coachs. Nous avons noté l'absence de Michel Sarran remplacé par Glenn Viel, tandis que 14 candidats seulement ont survécu à cette première soirée. Elliott Van De Valde, le candidat belge engagé pour l'écologie, n'a pas réussi à convaincre le jury et a été éliminé. Seul Pascal Barandoni, vainqueur de la précédente saison d'Objectif Top Chef, a intégré la brigade de Philippe Etchebest sans passer par l'épreuve. Les candidats devaient faire preuve de créativité et de technique, se divisant en deux équipes pour se mesurer sur des recettes sucrées et salées. Les 6 candidats qui n'ont pas réussi à intégrer une brigade ont pu tenter leur chance avec une préparation autour de la pomme.

Découvrez les meilleures recettes de Top Chef :

• Hummus Umami : notre choix pour l'épreuve "autour du sucré"
• Charbon d’aubergine et Baba Ganoush : notre coup de cœur pour l’épreuve "autour du salé"
• La pomme selon Arnaud : notre recette favorite de l’épreuve de la “dernière chance”

Composition des brigades de la saison 13 de Top Chef

La fin de ce premier épisode a permis de constituer les 5 brigades pour la suite de la saison. Les candidats, sous la direction des coachs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet et Glenn Viel, ont pris place dans leurs nouvelles équipes. Voici la répartition :

• Darroze (rouge) : Louise Bourrat, Wilfried Romain, Thibaut Spiwack
• Etchebest (bleu) : Mickaël Braure, Sébastien Renard, Pascal Barandoni
• Pairet (violet) : Lilian Douchet, Ambroise Voreux, Logan Depuydt
• Viel (orange) : Renaud Ramamourty, Tania Cadedu, Lucie Berthier Gembara
• Brigade solitaire : Arnaud Delvenne, Elis Bond

Hummus Umami : une recette sucrée inédite

Louise Bourrat nous présente une version sucrée du traditionnel hummus à base de pois chiches. Ce trompe-l'œil promet d'étonner vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousse :

• 320 g de lait
• 200 g de chocolat Zephyr caramel
• 67 g de crème
• 8 shiitakés déshydratés
• 27 g de jaunes d’œufs
• 20 g de trompettes-de-la-mort
• Gomme xantham

Pour le crumble :

• 100 g de beurre noisette
• 75 g de farine de sarrasin
• 10 g de cacao
• 40 g de farine de caroube
• 70 g de chocolat Zephyr caramel
• 80 g de sucre
• 100 g de feuillantine paillette
• 20 g de grué de cacao
• Fleur de sel

Pour la glace :

• 480 g de crème
• 70 g de sucre
• Nitrogène liquide
• 150 g de lait
• 120 g de jaune d’œufs
• 20 g de miso
• 2 feuilles de gélatine
• 10 g d'ail noir

Pour la pâte de cacao :

• 120 g de beurre mou
• 215 g de farine
• 25 g de cacao
• 1 œuf
• 95 g de sucre glace
• Fleur de sel

Pour le pied :

• 1 l de lait
• 4 shiitakés secs
• Sucre glace
• Poudre de yaourt déshydraté

Pour le dressage :

• Huile de truffe
• Pousses de tahoon
• Lichen frit
• Poudre de cèpes

Préparation :

1. Pour la mousse : infusez le lait avec les trompettes-de-la-mort et les shiitakés pendant 20 minutes puis mixez et filtrez. Mélangez avec la crème et le jaune d'œuf, chauffez à 83 °C avant d'incorporer le chocolat. Utilisez un siphon pour obtenir la texture mousse.
2. Pour le crumble : caramélisez le chocolat au four et mélangez-le avec la feuillantine et les autres ingrédients, cuisson à 160 °C.
3. Pour la glace : faites bouillir la crème et le lait avec le miso et l'ail noir. Incorporez aux jaunes blanchis puis faites refroidir et ajoutez le nitrogène liquide jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
4. Pour la pâte de cacao : mélangez tous les ingrédients puis étalez et foncez les moules. Enfournez à 160 °C pendant 10 minutes.
5. Pour le pied : réduisez le lait avec les shiitakés, formez des feuilles et laissez sécher au four.
6. Au dressage, disposez la mousse au fond de l'assiette, surmontez avec le crumble et ajoutez les décors créés dans les différentes étapes.

Astuce : impressionnez vos invités avec ces 5 astuces simples d'un chef pâtissier !

Charbon d’aubergine et Baba Ganoush : une revisite salée

Lucie Berthier Gembara met à l’honneur l’aubergine en la sublimant d’une manière originale et savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le charbon d'aubergine :

• 3 kg d'aubergines
• Zaatar
• 200 cl d’huile d’olive

Pour le Baba Ganoush :

• 1 tête d’ail noir
• 65 g de charbon végétal
• 20 cl de vinaigre ormeaux
• 150 g de tahini

Pour le vinaigre de cacao :

• 100 g de pistoles de cacao 75 %
• 30 cl de balsamique de Modène
• 50 cl de balsamique blanc

Pour le Labneh :

• 150 g de faisselle vache
• 150 g de yaourt à la grecque
• 150 g de fromage frais de chèvre

Pour le sabayon mandarine :

• 10 jaunes d’œufs
• 30 cl de saké
• 50 cl de jus de mandarine
• 15 g de gingembre en poudre
• 30 cl de mirin
• 15 g de cumin en poudre

Préparation :

1. Pour le charbon d’aubergine : découpez les aubergines et torréfiez-les avec de l’huile d'olive, assaisonnez et réservez.
2. Pour le Baba Ganoush : torréfiez les aubergines, mixez avec le tahini, l'ail noir et le charbon.
3. Préparez le vinaigre de cacao en fondant le chocolat et le vinaigre au bain-marie.
4. Mélangez les ingrédients du Labneh et laissez égoutter.
5. Pour le sabayon : fouettez les jaunes avec le saké, le jus de mandarine et les épices, battez jusqu’à obtenir un sabayon.
6. Dressage : déposez le Baba Ganoush au centre, ajoutez le charbon et le vinaigre entre les quenelles puis terminez avec le sabayon.

La pomme selon Arnaud : subtil mélange sucré-salé

Arnaud associe habilement la pomme au lard et aux Saint-Jacques pour un plat d’hiver chaleureux.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 4 tiges d'oignons jaunes
• 2 pommes

Pour le jus de lard fumé :

• 10 cl de vin blanc
• 20 g de lard fumé

Pour la compotée de pomme :

• 6 pommes
• Sucre
• Cardamome, Badiane, Clous de girofle

Préparation :

1. Pour la compotée : caramélisez les morceaux de pomme avec les épices.
2. Faites griller les Saint-Jacques et les oignons pendant que les pommes s'épaississent.
3. Préparez le jus de lard dans une poêle avec le vin blanc.
4. Pour le dressage, déposez la compote et les Saint-Jacques sur chaque assiette puis ajoutez le jus.