Dominique Maury et son fils Joan vous invitent à redécouvrir le lieu jaune à travers trois recettes simples et délicieuses.
Un poisson à ne pas manquer
Appartenant à la même famille que le merlu ou le cabillaud, le lieu jaune peut être trouvé sur les étals sous diverses formes : tranches, filets ou pavés. Attention à ne pas le confondre avec le colin, souvent consommé sous forme panée ou surgelée.
Ce grand poisson mérite d’être plus connu. Contrairement au cabillaud, apprécié froid, le lieu jaune se révèle bien meilleur lorsqu'il est dégusté chaud. Pêché à la ligne entre la Normandie et la Vendée, sa chair est plus ferme et nacrée. Un investissement de 25 à 30 € par kilo en vaut la qualité.
Comment le cuisiner ?
Pour apprécier au mieux le lieu jaune, voici quelques méthodes de cuisson faciles :
- Au four : Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Disposez les filets sur un plat avec un peu d’huile d’olive et vos aromates préférés, comme herbes, échalotes, tomates et poivrons. Évitez le citron, qui peut altérer son goût. Laissez cuire 12 minutes à 220°C pour un résultat délicieux.
- À la vapeur : Pour les pavés, comptez environ quatre minutes de cuisson dès que la vapeur se forme. Accompagnez de pommes de terre à l’ail ou d’une salade verte, et ajoutez un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre pour un goût parfait.
- À la poêle : Saisissez les filets rapidement, juste un aller-retour, et assaisonnez avec un filet de jus de citron et un peu de persil. Simple et savoureux.
Où se procurer ce délice ?
Pour dénicher le meilleur lieu jaune, rendez-vous chez Dominique Maury au Marché Saint-Quentin, 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). N'hésitez pas à l'appeler au 01 47 70 79 15. Attention, ils sont fermés dimanche après-midi et lundi.
