Pour notre seconde escapade culinaire, nous mettons à l’honneur Florent Ladeyn, un chef émergent révélé par l’émission Top Chef, et aujourd'hui étoilé au guide Michelin. Son franc-parler et son approche unique de la cuisine en font un personnage incontournable de la scène gastronomique.
Un parcours impressionnant
Finaliste de la saison 4 de Top Chef, Florent a su marquer les esprits avec sa cuisine qui valorise le produit, se caractérisant par des assiettes élaborées avec instinct. Fort de ses racines familiales dans la restauration, ce jeune chef autodidacte a pris les rênes de l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe, à seulement 30 km de Lille, en 2007. En 2011, il est récompensé par le Gault & Millau en tant que « jeune talent de la région nord », et en 2014, il décroche sa première étoile avec l'ouverture de son second établissement, le Bloempot, dans le Vieux-Lille.
Recettes simples et savoureuses
Pour ceux qui cherchent un plat rapide à concocter, Florent recommande une soupe riche en textures, préparée sans mixeur. Il fait revenir des asperges blanches, des crevettes, des oignons nouveaux, des pommes de terre et du blanc de poireau dans un peu de beurre, puis mouille le tout avec un bouillon. Servie avec un bon pain de campagne et un fromage à pâte dure comme le comté, cette recette fait écho aux saveurs du nord. En blaguant, il admet avoir un « palais de gonzesse », préférant éviter les saveurs trop puissantes comme le gibier.
Aromates et desserts préférés
Parmi ses herbes favorites, le laurier se distingue, apprécié non seulement dans les plats salés mais également en pâtisserie. Florent le fait infuser dans du lait chaud pour réaliser des desserts raffinés tels que des tartes au lait battu ou des crèmes glacées. Au printemps, il se régale de rhubarbe pochée dans un sirop à la verveine, un procédé simple : verser le sirop chaud sur la rhubarbe et laisser refroidir. Ce délice se sert frais, accompagné de meringue et d’une boule de sorbet.
Découvrez la suite de cet entretien dans le numéro 2 de Vital Food.
