Le diabète touche près de trois millions de personnes en France. Très gourmand, Christophe Touchet vient d'ouvrir à Paris la première pâtisserie allégée en sucre, offrant une alternative savoureuse aux amateurs de douceurs.
Cette pâtisserie, située dans le 17e arrondissement de Paris, propose une variété de délices : brioches, bûches au chocolat et aux framboises, ainsi que des mendiants ornés de baies de goji, d'amandes et de noisettes. À première vue, rien ne laisse présager que les douceurs d'Eugène sont réduites de moitié en sucre.
Une initiative audacieuse
Christophe Touchet, 53 ans, a découvert son diabète il y a cinq ans. Désireux de répondre aux besoins des diabétiques tout en préservant le plaisir gustatif, il a décidé de créer une solution face aux frustrations provoquées par les régimes stricts. Après avoir intégré l'école supérieure nationale de la pâtisserie, il a rencontré Luc Baudin, 26 ans, un chef pâtissier engagé dans des travaux sur la santé liés au diabète.
Ensemble, ils ont essayé de créer des macarons en remplaçant le sucre par des alternatives comme le fructose et le sirop d'agave. Cependant, les essais n'ont pas été concluants : "Impossible de réaliser des macarons sans sucre, nous avons donc choisi de ne pas en proposer. La cohérence de notre démarche reste essentielle", explique Luc, qui se prépare à concourir pour le World Master Chocolate.
Un plaisir sans effet secondaire
Pour garantir le plaisir tout en veillant à la santé des clients, les deux associés se sont entourés d'un diététicien, Philippe de Chartres, et d'un médecin biologiste, Jean-Marie Badu. Lorsque Christophe est interrogé sur le potentiel manque de saveur des pâtisseries allégées, il sourit : "Le sucre atténue les saveurs. Nous travaillons avec des fruits, de la vanille et des épices pour intensifier le goût de nos produits." Les substituts tels que le sirop d'agave et le fructose, assortis de fibres solubles pour une sensation de satiété, ainsi que l'huile de pépin de fruits pour remplacer le beurre, sont quelques-unes des techniques mises au point. Après une année de recherche, des calculs précis de taux de sucre et d'innombrables essais de recettes, il a enfin été possible de concilier plaisir et santé.
Eugène, pâtissier chocolatier
11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél : 01 42 27 65 24.
