Si la cuisine traditionnelle mérite sa place dans la gastronomie française, certaines tendances, comme la "nouvelle cuisine", semblent perdre de leur authenticité. Aujourd'hui, on observe un retour à des saveurs raffinées, utilisant des ingrédients naturels et de qualité. Les mouvements tels que le slow food et les circuits courts s'emparent également des cuisines des grands chefs.
Quelles herbes potagères et sauvages utiliser en cuisine ?
Les herbes, plantes et fleurs sauvages ont longtemps été utilisées pour leurs vertus médicinales. Avant de les ramasser, il est crucial de savoir les identifier : privilégiez celles qui poussent près de champs cultivés biologiquement. En cas de doute, ne les consommez pas, car certaines peuvent être toxiques.
Au fil des saisons, la nature nous offre une variété d'herbes renouvelables toutes les trois mois. Ainsi, au printemps, savourez des herbes tendres en salades, comme l'achillée ou l'oseille sauvage, accompagnées d'ail des ours. En été, les chénopodes et la consoude s'invitent en purées, tandis que des fleurs comme la bourrache ajoutent une touche décorative à vos plats. À l'automne, misez sur les graines et les baies pour enrichir vos préparations, et pendant l'hiver, laissez votre créativité s'exprimer à travers des infusions.
La magie culinaire des herbes sauvages
Depuis 15 ans, des chefs comme Alain Passard exploitent les légumes et herbes de leurs potagers dans leur restaurant 3 étoiles, l'Arpège à Paris. Michel Bras, quant à lui, met à l'honneur les herbes dans son plat signature, le "Gargaillou", un hommage à la biodiversité de l'Aubrac. De nombreux chefs, qu'ils soient étoilés ou émergents, cultivent leurs propres potagers afin de redécouvrir des légumes oubliés et sublimer les herbes.
Pour réussir la cuisson et la conservation de ces herbes, il est essentiel de maîtriser quelques techniques. Le livre "Herbes" de Régis Marcon est une référence incontournable, présentant 70 variétés d'herbes avec des conseils pratiques et des suggestions de recettes magnifiques. Chef triplement étoilé du Clos des Cimes, Régis Marcon propose 130 recettes allant des entrées aux desserts, révélant la richesse de ces plantes au travers de plats variés.
Ne manquez pas l'occasion de cuisiner des recettes alléchantes : une salade de haricots verts aux girolles, un saumon agrémenté d'aigrelette des champs, ou des macarons aux pensées végétales. La gourmandise est à portée de main, il est temps de se mettre aux fourneaux !
(Editions La Martinière - 15 septembre 2016 - 45 €)
