Comment reconnaître les coins à champignons et repérer les cèpes parmi ses faux-amis ? Un expert nous guide.
L'arrivée de l'automne annonce également le moment tant attendu de la cueillette des champignons. Avant de vous aventurer dans les bois pour découvrir ces délices de saison, il est crucial de respecter certaines règles pour une cueillette sûre. Dernièrement, l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a mis en garde contre des intoxications liées à des applications pour smartphone censées aider à identifier les espèces. René Chalange, vice-président de la Société mycologique de France (SMF), nous livre ses conseils de cueilleur expérimenté afin d’éviter les risques.
Quand cueille-t-on les champignons ?
L'automne, avec ses pluies et ses températures douces, est la saison idéale pour la cueillette. "La bonne période dépend de l'humidité; si deux semaines de pluie précèdent votre sortie, attendez-vous à une belle récolte", explique l'expert. Un indice infaillible ? Les voitures garées près de la forêt, un signe évident de passionnés en quête de trésors. Enfin, le moment de la journée n'a que peu d'importance; cependant, une sortie tardive peut attirer d'autres concurrents.
Où se cachent les cèpes et les girolles ?
La recherche des champignons peut s'avérer déroutante pour les novices. Le bouche à oreille étant rare, il est judicieux d'observer la flore environnante. "Les cèpes et girolles sont mycorhiziens, ils vivent en symbiose avec certains arbres", précise René Chalange. Recherchez sous les chênes, hêtres ou pins, ces arbres sont des havres pour ces champignons. Pensez à lever la tête, car souvent, les champignons se cachent près des racines plutôt que sur le sol.
Le bon matériel
Pour une cueillette réussie, un panier est indispensable. "Les sacs plastiques sont à proscrire ", conseille le mycologue; les champignons, riches en eau, se détériorent rapidement. Un panier permet une aération optimale. En ce qui concerne la coupe, "préférez couper le pied pour éviter d'apporter de la terre, mais gardez le champignon entier pour identifier les espèces douteuses".
Tous les champignons comestibles ont un sosie toxique. "Le cèpe de Bordeaux peut être confondu avec le bolet amer", avertit René. Pour éviter les erreurs, vérifiez le dessous du chapeau; alvéoles ou spores ? Si c'est alvéolaire, ce n'est pas un cèpe. Quant à la couleur des spores, des cèpes jeunes sont souvent à spore blanche, tandis que ceux plus âgés passent au jaune puis au vert. Attention, les bolets de Satan sont également à éviter.
Comment nettoyer et conserver ses champignons ?
Pour préserver leur goût, évitez de tremper les champignons dans l'eau. "Un bon coup d’essuie-tout ou un rinçage rapide suffisent," suggère l'expert. Consommez-les le jour même pour prévenir la moisissure ou conservez-les en bocaux, par congélation ou séchage. "Si vous devez les congeler, coupez-les en morceaux et glissez-les dans un sachet avant de les placer au congélateur."
Cuisiner ses champignons de la meilleure des façons
Les recettes avec des champignons sont innombrables : risotto, poêlée, tatin... "Il est important de les faire cuire correctement", avertit René, les toxines nécessitant au moins 60°C pour être détruites. Pour profiter de leur saveur authentique, cuisiner simplement avec un mélange de beurre et d'huile est une excellente option.
(1) Société mycologique de France (SMF), 20 rue Rottembourg 75012 Paris. Tél.: 01 44 67 96 90.
*Initialement publié en septembre 2017, cet article a été mis à jour.
