Saint-Nectaire, sainte-maure, comté 18 mois… Ces fromages sont les stars de la saison froide. Marie-Anne Cantin, fromagère de renom, partage ses conseils de dégustation et les incontournables à savourer cette fin d'année.
Marie-Anne Cantin a hérité d'une passion familiale en reprenant la fromagerie éponyme, fondée en 1950 par son père. Avec son mari, elle continue de proposer des fromages de qualité, en tissant des relations étroites avec les producteurs et en affinant chaque création dans ses caves. Son expertise est reconnue, attirant même des visiteurs internationaux en quête des meilleurs fromages. Comme pour les légumes et les fruits, les fromages sont également soumis aux saisons. Voici les incontournables de cette fin d'année.
Pourquoi parle-t-on de fromage de saison ?
La production de fromage dépend de la lactation des animaux, qui ne produit pas de lait toute l'année. Par exemple, une brebis donne du lait environ 6 à 7 mois par an, ce qui souligne l'aspect saisonnier de la production fromagère. L'alimentation des animaux influence aussi la qualité du lait et donc du fromage. L'herbe fraîche, par exemple, enrichit le lait de saveurs. Dans la boutique, l'accent est mis sur les fromages fabriqués pendant ces périodes de lait exceptionnel. Notamment, les températures estivales récentes ont permis à certains fromages, comme le camembert, de se maintenir en qualité plus longtemps, une situation inattendue mais bienvenue.
Quels fromages privilégier à l'automne ?
Le saint-nectaire, le reblochon, le comté, le bleu de Termignon et le brie de Meaux sont des choix d'automne parfaits. Pensez à composer un plateau en associant un saint-nectaire, un reblochon, un sainte-maure et un comté fraîchement affiné de 18 mois.
Et pour l'hiver, quels fromages déguster ?
L'hiver est la saison idéale pour des fromages comme le roquefort, le mont-d'or, le vacherin, ainsi que les brebis et chèvres secs. Pour les fêtes, le brillat-savarin à la truffe, que Marie-Anne a été la première à proposer il y a dix ans, est un incontournable. Pour les réveillons, un plateau comprenant roquefort, saint-nectaire, mont-d'or ou vacherin, accompagné d'un comté bien affiné de 24 mois, ravira les convives.
Les fromages favoris de Marie-Anne
Le saint-nectaire fermier se distingue par sa texture onctueuse et ses arômes terreux. Cependant, son favori est le coulommiers, particulièrement exceptionnel cette année, tout comme les camemberts. Elle recommande aussi le livarot, dont la réputation d’odeur forte cache un goût exquis.
Les évolutions des goûts fromagers
Les goûts des consommateurs ont connu une évolution. Alors qu'elle vendait des camemberts très corsés dans sa jeunesse, aujourd'hui, les clients préfèrent des fromages moins puissants. Cependant, depuis le confinement, un regain d'intérêt pour des saveurs plus marquées se fait sentir, car beaucoup se sont remis à cuisiner et à rechercher de nouvelles expériences culinaires.
Recette express
Marie-Anne propose une recette rapide d'œufs au cantal : après avoir cuit des œufs durs, coupez-les en deux et disposez-les dans un plat. Ajoutez de la crème, de la noix de muscade et des tranches de cantal avant de les enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde. Un plat simple et délicieux !
Conseils pour la conservation des fromages
Pour conserver vos fromages, investissez dans une boîte hermétique où vous pourrez les placer enveloppés (ou recouverts de film étirable) au réfrigérateur. N'oubliez pas de sortir les fromages environ une heure avant de les servir pour que leurs arômes se développent à température ambiante.
Marie-Anne Cantin, 12, rue du Champ de Mars, 75007 Paris. Pour se faire livrer les fromages de Marie-Anne, visitez epicery.com.
*Initialement publié le 2 novembre 2022, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
