Au matin d'une soirée raclette, le fromage suisse peut encore apporter du plaisir. Voici les astuces et recettes du chef étoilé Pierre Crepaud.
La raclette, ce plat convivial par excellence, laisse souvent des restes une fois que les convives ont satisfait leur appétit. Que votre fromage soit fumé, au poivre ou au lait cru, Pierre Crepaud est un expert en recyclage gastronomique. Étoilé au guide Michelin et ayant reçu dix-sept points au Gault & Millau pour son établissement la Guérite 1814, il est également à la tête de l'épicerie The Alpinist Collection avec sa compagne Delphine Gillioz. Sa passion pour ce fromage emblématique l'a amené à coécrire Haute-Raclette, un livre entièrement dédié à ce délice. Aujourd'hui, il partage ses trucs et recettes pour redonner vie à vos restes.
Repousser les limites de la raclette
«Chaque année, nous savons apprécier la raclette, même en été !», déclare le chef. En effet, de nombreuses façons d'utiliser les restes de votre repas s'offrent à vous. Oubliez le traditionnel duo raclette-charcuterie-pommes de terre. Une fois le fromage fondant, agrémenter-le de légumes confits tels que l'ail, les oignons, ou encore les tomates et poivrons offre une expérience gustative exquise.
Ne vous arrêtez pas là ! Vous pouvez également enrichir vos plats avec des textures diverses : des granolas salés ou des graines. Personnellement, j'aime utiliser un mélange de mon épicerie nommé So Crunchy, qui regroupe épices, noix de cajou et oignons frits.
La raclette, un fromage naturellement sans lactose
Surprenamment, la raclette est un fromage exempt de lactose et de gluten, grâce à sa méthode de fabrication traditionnelle.
Dans son livre Haute-Raclette, Pierre Crepaud propose aussi des idées pour rehausser votre fromage, en ajoutant du crumble de parmesan, des graines torréfiées ou une sauce chimichurri. Pour varier des charcuteries habituelles, essayez de griller merguez ou coppa avec un soupçon de thym pour les tremper dans le fromage fondu.
Des apéritifs savoureux
Pour l'apéritif, Pierre Crepaud a revisité plusieurs classiques tels que des tartines de champignons à la raclette, des arancinis, croquettes, et feuilletés. Une de ses innovations intéressantes est d’adapter les scones anglais. Ces délices peuvent être fourrés de fromage frais, chantilly salée, ou poisson fumé, et se dégustent tout aussi bien nature.
Recette des scones au fromage à raclette
Ingrédients :
- 1 jaune d'œuf
- 1,75 dl de lait
- 250 g de farine
- 3 c.c. de poudre à lever
- 100 g de fromage à raclette
- 30 g de beurre
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Étapes :
- Battre le jaune d'œuf avec le lait. Réserver.
- Mélanger la farine, la poudre à lever et un peu de poivre dans un saladier.
- Râper le fromage à raclette. Incorporer 2/3 au mélange de farine et poudre à lever, ajouter le beurre, et frotter jusqu'à obtenir une texture grumeleuse. Ajouter le reste du lait et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 cm et découper des disques d’environ 3 cm.
- Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner d'œuf, parsemer le reste du fromage et graines de pavot. Cuire 12 minutes.
Transformations délicieuses du fromage à raclette
La raclette peut parfaitement intégrer un gratin de pâtes, un burger, ou une poêlée de lentilles savoyardes. Pierre Crepaud opte aussi pour une recette alpine classique : la croûte au fromage. Traditionnellement simple, il propose aussi d'ajouter une fondue de poireaux et des cerneaux de noix pour le plaisir des papilles avec les textures.
Recette de croûte au fromage, poireaux et noix
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain
- 3 poireaux
- 30 g de beurre
- Graines de cumin
- Noix
Étapes :
- Activer la fonction gril du four.
- Émincer les poireaux et les faire maturation dans le beurre pour 25 minutes. Assaisonner de cumin.
- Déposer les tranches de pain sur une plaque, ajouter la fondue de poireaux et cerneaux de noix. Recouvrir de tranches de raclette.
- Gratiner au four.
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Recycler la charcuterie restante
Après une soirée raclette, la charcuterie est souvent perdue. Jambon cru, bresaola, bacon... autant d'options délicieuses. Pourquoi ne pas préparer une omelette agrémentée de morceaux de raclette et légumes, ou une pizza maison avec sauce et bresaola ? Une option plus légère ? Revisitez la salade César avec de la raclette, du lard et de la romaine.
Recette de quiche montagnarde
- 1 pâte brisée
- Restes de charcuterie
- Fromage à raclette
- 3 œufs
- 20 cl de crème
- Poivre
Étapes :
- Couper le fromage en bâtonnets et la charcuterie en morceaux.
- Abaisser la pâte et la garnir de charcuterie et fromage.
- Battre les œufs avec la crème, poivrer, et verser sur la garniture.
- Cuire 40 minutes à 200°C.
Conservation des restes de raclette
Avant de savourer vos restes, il est crucial de bien les conserver. Pour la meule, retirez la croûte et conservez sous vide. Sinon, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et placez-le dans un sac. Vous pouvez conserver la raclette fraîche 30 jours, ou la congeler. Bien que cela change la texture, elle reste parfaite pour fondre ou gratiner.
Pour les tranches, n’oubliez pas d’utiliser du papier sulfurisé entre elles afin qu'elles ne collent pas.
(1) Haute-Raclette, de Jennifer Favre, Arnaud Favre, Pierre Crepaud, (Éd. Helvetiq), 159 pages, 24,90 €. En vente sur Fnac.com.
