Des chercheurs allemands ont récemment mis en lumière les raisons qui poussent certaines personnes à ajouter systématiquement du sel à leur assiette. Bien que nous ayons tous des préférences différentes, l'excès de sel représente un risque majeur pour la santé, augmentant les chances d'hypertension, de maladies cardiaques, d'ostéoporose et de diabète de type 2 lorsque l'apport dépasse 12 grammes par jour.
Une étude menée par la University of Munich a exploré les mécanismes derrière cette envie de saler davantage. Dans un article publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les chercheurs soulignent l'importance de la salive dans la perception du goût du sel.
Une enzyme clé dans la sensibilité au sel
Pour leur étude, les scientifiques ont sélectionné un groupe de 31 volontaires, soumis à des tests pour évaluer leur sensibilité au sel. Ils ont également examiné la composition de la salive de chaque participant. Les résultats ont révélé que ceux ayant une sensibilité moindre au sel, c'est-à-dire ceux qui ne re-salaient pas leurs plats, présentaient des niveaux plus élevés d'endopeptidases.
Ces enzymes jouent un rôle crucial en décomposant les protéines ingérées et pourraient influencer l'absorption du sodium dans le corps. En effet, il est possible qu'une concentration accrue d'endopeptidases augmente artificiellement le nombre de molécules de sodium absorbées par les cellules. Une autre hypothèse envisage que ces enzymes amplifient la perception du goût du sel, aidant ainsi les individus à moins saler leur nourriture, ce qui pourrait contribuer à une meilleure santé.
