Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le restaurant Chatomat, à Paris.
Il n’y a rien de plus attachant qu’une table qui débute son aventure. Tel un chaton émergeant de son panier, avec précautions et curiosité. On aimerait bien l’envelopper de tendresse, pourtant, ce dernier recule, conscient de sa trajectoire. Située dans le quartier animé d'Oberkampf-Ménilmontant, Chatomat se profile comme une adresse charmante et prometteuse. À la tombée de la nuit, les couples flânent, échangent des promesses sous les réverbères. À l'intérieur, l'espace se fait intimiste avec seulement 24 couverts, accueillant une clientèle hétéroclite, vêtue de pulls gris et de vêtements décontractés. La carte, quant à elle, révèle des plats audacieux, dignes des talents de la chef Alice Di Cagno (ex-Gavroche à Londres, l'Arpège à Paris) et de Victor Gaillard (Ledoyen à Paris, Spoon Paris et Londres).
On découvre des mets éclatants, tels que des œufs mollets accompagnés d’une crème de persil et de potiron. Chaque assiette devient une déclaration d'intention, où le jaune du lieu joue la vedette aux côtés de coques et d'une polenta préparée avec soin. La cuisine est une danse entre audace et maîtrise, où la salle vibrante participe à cette joie collective. Pour l’instant, les gourmands amateurs de découvertes en sont encore aux prémices; l’atmosphère est empreinte de la fraîcheur des débuts, loin des conventions du monde gastronomique.
À Paris, une nouvelle vague de cuisines modernes, classiques mais réinventées, émerge de la part d'une génération de chefs peu concernée par le poids des attentes gastronomiques. Ils aspirent simplement à partager leur passion sans artifice. Il est donc impératif de s’y rendre rapidement. Un jour, vous réaliserez que Chatomat va affirmer son identité, sa popularité s’envolera, et vous pourrez vous en vouloir de ne pas y être allé plus tôt. Comptez environ 40 euros pour un repas à la carte.
Chatomat, 6, rue Victor-Letalle, Paris (XXe),
tél. : 01 47 97 25 77. Fermé le lundi et le mardi, ainsi que pour le déjeuner.
