Chef étoilé à La Mare aux Oiseaux, Éric Guérin a su transformer son restaurant en un sanctuaire culinaire. Plongeons dans sa biographie.
Biographie d'Éric Guérin
Né le 4 février 1970 à Toulouse, Éric Guérin quitte rapidement le sud pour la Normandie. Fasciné par l'art grâce aux activités de ses parents collectionneurs, il découvre que son véritable épanouissement se trouve dans l'art culinaire. "Je me suis tourné vers la cuisine car c'était ma façon de recevoir en créant des œuvres d'art éphémères," avoue-t-il. Après des études à l'école hôtelière Jean Drouant, il affine ses compétences dans des établissements prestigieux comme la Tour d'Argent, au Taillevent et au Jules Verne. Mais son âme appartient à la Brières, où il a passé ses vacances d'adolescent.
Le restaurant d'Éric Guérin
En 1995, à seulement 25 ans, Éric Guérin reprend l'Auberge du Parc et lance La Mare aux Oiseaux. En l'espace de quelques années, il bâtit une identité culinaire propre à cette île des marais de la Brières. En 2000, son talent est récompensé par une première étoile, qu'il a brièvement perdue en 2008 avant de la retrouver. Aujourd'hui, il est fier d'être étoilé depuis plus de vingt ans.
En 2012, il ouvre Le Jardin des Plumes à Giverny, un espace où la gastronomie s'allie au romantisme. Bien que cette aventure ait pris fin en 2019, Éric a également contribué au musée d'arts de Nantes, proposant une cuisine bistronomique qui met en avant les produits locaux. Prévu pour 2020, un projet de restaurant à La Baule n'a cependant pas vu le jour.
L'art culinaire d'Éric Guérin
Pour Éric Guérin, chaque plat naît de l'instinct. "Je ne cherche pas à suivre les tendances. Je me laisse guider par l'envie et la magie réside là," explique-t-il. La construction d'un plat commence par un dessin, une couleur ou une texture. Contrairement à d'autres chefs, il commence souvent par l'univers visuel avant d'intégrer les produits, qui interviennent en seconde lecture.
Passionné, Éric prend le temps de chasser et de pêcher pour enrichir ses plats de produits locaux. "Ma cuisine est une œuvre qui relie la Terre, l'Eau et le Ciel," précise-t-il, reflétant ses voyages et inspirations à travers sa carrière.
Les recettes emblématiques d'Éric Guérin
Éric Guérin, un chef à l'âme d'artiste, partage régulièrement ses créations sur Instagram et aide les plus démunis. Annuellement, il élabore plus de 300 recettes pour La Mare aux Oiseaux. Parmi celles qui marquent les esprits, citons le Croquant de grenouilles aux algues bretonnes, le Pigeon et poulpe, pomme de terre fumée à la tourbe, et le Filet de bœuf de Brières, Burrata crémeuse et anguille fumée.
Du côté sucré, il excelle dans des créations audacieuses comme le Chocotruffe, un dessert aux saveurs inattendues, et l'Hortensia reconstituée, mêlant mûres sauvages, mousse coco et poivre de Malabar. C'est cette capacité à innover tout en rendant hommage à la nature qui définit le style d'Éric Guérin.
