Aujourd'hui, sélectionner de la viande de qualité peut sembler déroutant. Doit-on privilégier le boucher ou se fier aux labels? Voici un tour d'horizon des indispensables pour faire le meilleur choix.
Comprendre les catégories de viande
Il est crucial de ne pas confondre catégorie et qualité. La viande « 1re catégorie », qui provient principalement du quartier arrière de l'animal, est souvent maigre (moins de 5 % de matières grasses) et convient à des cuissons rapides. À l’opposé, la 3e catégorie désigne les viandes plus grasses (plus de 15 % de matières grasses) et les morceaux tendineux. Les viandes de deuxième catégorie se situent entre les deux. Elles sont généralement moins coûteuses et plus tendres, mais nécessitent des cuissons prolongées. Notons qu'une viande de 2e catégorie bien choisie peut offrir des plats mijotés savoureux, alors qu’un morceau de 1re catégorie pourrait manquer de goût si sa qualité n’est pas au rendez-vous.
Les arcanes du bœuf
Le terme « bœuf » ne désigne pas un type unique. Il englobe plusieurs variétés : génisses, jeunes bovins, et même des vaches « réformées », qui proviennent souvent d’élevages laitiers. Bien qu'elles soient moins chères, les viandes issues de ces anciens animaux peuvent encore offrir de bonnes qualités nutritives, à condition d'être bien engraissées. Toutefois, les connaisseurs affirment que rien ne vaut le goût des races à viande comme l’Aubrac ou le Salers, qui surpassent souvent leurs homologues réformés en texture et en saveur.
Choisir le bon poulet et éviter les pièges
Lorsque vous achetez un poulet, la mention « classe A » n'est pas un indicateur suffisant de qualité. Il est essentiel de scruter les mentions supplémentaires. Les volailles étiquetées « Standard » ou « certifiées » proviennent souvent d'élevages intensifs, où les traitements antibiotiques sont fréquents. En revanche, opter pour un poulet avec le label « Bio » ou « Label Rouge » garantit un élevage plus respectueux des conditions de vie, incluant souvent une alimentation composée à 95 % de matières organiques. Cela se traduit aussi par une viande plus saine et savoureuse, présentant un meilleur profil lipidique.
Pour les abats, le marché a évolué. Ils sont désormais souvent conditionnés directement à l'abattoir, qu’ils soient vendus en boucherie ou dans les supermarchés. Tout dépend de la compétence du boucher, surtout s'il s'agit d'un artisan. En effet, un bon boucher peut offrir une viande de bien meilleure qualité, soigneusement sélectionnée et préparée, garantissant une traçabilité d'origine.
Il est également essentiel d'être vigilant avec les labels. Le Label Rouge est souvent considéré comme le minimum pour une viande de qualité. Des labels comme l’IGP et l’AOC s'alignent sur ces normes, tandis que le bio assure une alimentation de qualité pour les animaux, bien que cela ne garantisse pas toujours une supériorité gustative. Enfin, pour le jambon, choisissez un produit « supérieur » exempt de polyphosphates, et privilégiez le jambon de porc fermier pour une meilleure qualité nutritionnelle.
Attention aux viandes sujettes à traitements antibiotiques, comme les lapins, où les vétérinaires les administrent préventivement. De manière générale, il convient de favoriser les petits élevages pour une viande moins soumise à ces traitements. Des races comme l’agneau AOC de baie de Somme ou le bœuf anglais Black Angus, élevés en plein air, sont de bonnes alternatives à explorer.
