Qu'il s'agisse des éclairs, des tartes aux fraises ou des Paris-Brest, la crème pâtissière est la clé du succès. Pour que vos créations maison soient aussi savoureuses que celles des meilleures pâtisseries, découvrez l'astuce d'un expert reconnu dans l'art de la pâtisserie.
Meilleur pâtissier de l’année en 1991, ancien étoilé Michelin et coach de l’équipe de France au championnat du monde de pâtisserie en 2003, Philippe Conticini est une figure emblématique du domaine. Réputé pour ses choux, il est tout aussi célèbre pour sa crème pâtissière. Voici comment réaliser sa recette, d'une simplicité déconcertante.
Les ingrédients de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Pour environ 10 choux, suivez ces proportions. N'hésitez pas à ajuster les quantités selon vos besoins. Dans un récent post Instagram, le chef partage un ingrédient secret : un peu de beurre de cacao pour rehausser le goût. À vous de voir si vous souhaitez l'incorporer !
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 d’une gousse de vanille fendue et grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d’œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, de préférence en dés
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
La préparation de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Philippe Conticini recommande de préparer sa crème pâtissière la veille ou le matin pour le soir. Voici les étapes à suivre pour réussir votre recette :
- Amenez à frémissement le lait avec la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert pendant environ 15 minutes.
- Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule préalablement mélangée à la farine. Une fois le lait chaud, versez-en la moitié sur ce mélange tout en posant attention à la gousse de vanille. Fouettez énergiquement pendant 2 minutes avant de cuire la préparation à feu moyen pendant 2 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre congelé et le beurre de cacao si vous l'avez choisi.
- Versez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la et réservez-la au frais pendant au moins 3 heures. Finalement, il ne vous restera plus qu'à foisonner la crème pour lui donner du volume. C'est prêt !
Pour explorer d'autres recettes du chef Philippe Conticini, n'hésitez pas à visiter son site et ses réseaux sociaux. Ne laissez plus rien entraver vos envies de douceurs !
