Dominant la vallée de l'Yonne, la colline des caves de Bailly est le témoin d'une histoire riche. Utilisée depuis le Moyen Âge pour l'extraction de pierre, elle a servi à la construction de nombreux édifices parisiens. Après plusieurs années comme champignonnière, cet espace souterrain a été transformé en cave viticole en 1972, consacrant ainsi ses voûtes à la production de crémant de Bourgogne. Aujourd'hui, ce site unique témoigne d'un savoir-faire ancestral que la coopérative préserve avec fierté.
Un fonctionnement coopératif
La coopérative, véritable modèle démocratique, garantit que chaque viticulteur a une voix égale dans les décisions, peu importe la taille de leur exploitation. Le directeur général et le conseil d'administration gèrent le quotidien, tandis que les décisions stratégiques sont prises lors d'assemblées générales. Les adhérents livrent l'intégralité de leur production à la coopérative, qui s'occupe de chaque étape, de la vinification à la commercialisation, avec un processus qui dure au minimum 12 mois. Actuellement, la cave conserve un stock d'environ 8 millions de bouteilles, ce qui lui permet de proposer une diversité d'assemblages de crémant.
Les grandes étapes de la fabrication du crémant de Bourgogne
Tout commence dans les vignobles de l'Auxerrois et du Tonnerrois, où les raisins, conformes au cahier des charges de l'appellation Crémant de Bourgogne, sont récoltés manuellement. Chaque viticulteur apporte les grappes au chai dès la coupe, afin d'éviter toute oxydation. Une fois au chai, les raisins sont pressés rapidement et le jus commence sa fermentation en cuves inox, où s'opèrent différents assemblages de Rosé, Chardonnay, Pinot Noir, Noir & Blanc.
Cette méthode de fabrication, associée à un soin minutieux à chaque étape, permet aux caves de Bailly de produire des crémants de qualité, plébiscités tant au niveau local qu'international. Comme l'explique Sylvain Martinand, le directeur général, « notre respect pour le terroir et les traditions viticoles nous permet de créer des vins qui racontent notre histoire ». Cette philosophie se reflète dans chaque gorgée de crémant, véritable reflet de sa terre d'origine.
