La cancoillotte est une spécialité fromagère emblématique de la Franche-Comté, avec une histoire qui remonte à plusieurs siècles. Fin avril, une vidéo virale d'un influenceur sur TikTok a propulsé ce fromage au-devant de la scène. Dans cette vidéo, JohanPapz met en avant les valeurs nutritionnelles du produit, déclarant : « Pour 100 g, on a 8 g de gras et 16 g de protéines, comment un fromage fondu aussi savoureux peut-il avoir si peu de gras ? »
Dans un contexte où l’esthétique corporelle est primordiale, cette découverte a suscité un vif intérêt sur les réseaux sociaux, poussant des centaines d’utilisateurs à se ruer dans les supermarchés pour se procurer ce fromage. Les publications sur les bienfaits de la cancoillotte se multiplient, au grand amusement des producteurs locaux.
Didier Dubesset, directeur commercial de la fromagerie Badoz à Pontarlier, s'exprime sur ce phénomène : « Nous avons d’abord été surpris par ce buzz. La cancoillotte est unique, faite avec du lait écrémé, et sa prononciation n’est pas facile. Voir sa popularité exploser grâce à une vidéo, c'est assez inattendu ! »
Tout un art !
Cette PME familiale, reconnue pour la qualité de ses fromages depuis 60 ans, a commencé à produire de la cancoillotte en 2006. « C’est notre dernière création. Nous étions d’abord spécialisés dans le mont d’Or et le Comté, mais notre patron a toujours voulu offrir tout le panel des fromages comtois, et voilà comment la cancoillotte a vu le jour », explique-t-il.
Pour se démarquer sur le marché, la fromagerie a développé une recette maison, retravaillée au fil du temps. « Le secret de notre fabrication réside dans le metton, un lait écrémé caillé que nous maîtrisons parfaitement. Ensuite, nous affinons, faisons fondre et ajoutons nos ingrédients selon un processus strict. C’est un peu comme de la pâtisserie », précise Dubesset, qui annonce une hausse de 20 % des ventes au cours des quatre dernières années. « Actuellement, notre production est de 500 tonnes par an. Bien que nous restions un petit acteur face à des géants comme Lactalis, nous avons créé une marque distribuée par Grand Frais, et nos produits sont désormais disponibles sur tout le territoire français. »
Des ventes en hausse
Ces développement sont une aubaine pour l’association de promotion de la cancoillotte, dirigée par Julie Morin-Perrusson. « Cet engouement se traduira par une hausse des ventes, et nous constatons déjà une dynamique parmi les distributeurs à l’échelle nationale. » Sur les huit dernières années, la production a crû de 35 %, atteignant 6 622 tonnes d’ici 2025. « Notre IGP protège la qualité et l’origine de ce fromage, et la filière regroupe 22 fabricants avec 220 producteurs de lait. Même si nous sommes encore peu connus, ce genre de mise en avant nous est très bénéfique ! »
Cependant, malgré son succès en France, la cancoillotte peine à s’exporter à l’international. « Nous avons des demandes en Belgique et en Suisse, mais cela reste limité. Peut-être qu'un influenceur étranger s'intéressera à ce produit unique pour promouvoir le ‘summer body’ », conclut Dubesset, conscient du potentiel d’exportation qui reste à explorer.
