Le succès des meilleures pâtisseries françaises, qu'il s'agisse de tartes ou de viennoiseries, repose souvent sur un seul ingrédient clé : le beurre. Mais pas n'importe lequel ! Mercotte, une experte de la pâtisserie, vous dévoile son astuce pour réaliser une pâte feuilletée maison d’exception.
Reconnu pour son savoir-faire, Mercotte partage régulièrement des conseils précieux pour exceller dans vos créations sucrées. Après sa célèbre recette du gâteau de Savoie, elle met en lumière un ingrédient secret, le beurre de tourage, prisé par les professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie. Quel est donc ce beurre si spécial ? Comment l'utiliser et où le trouver ? Voici tout ce qu'il faut savoir sur cet incontournable de la pâtisserie !
Qu’est-ce que le beurre de tourage ?
Utilisé principalement pour réaliser de somptueux feuilletages, le beurre de tourage tire son nom de la technique de « tourage ». Ce procédé consiste à plier, abaisser et tourner la pâte à plusieurs reprises, ce qui forme des couches superposées de pâte et de beurre. Ce beurre est particulièrement élastique, ce qui permet d'éviter qu'il ne transperce la pâte tout au long de la réalisation de la pâte feuilletée.
Les spécificités du beurre de tourage
Alors qu'une éternelle controverse oppose ceux qui préfèrent le beurre doux, demi-sel ou enrichi, le beurre de tourage se distingue d'un beurre ordinaire par sa composition en acides gras. Cet élément est essentiel, car il affecte le point de fusion du beurre. Pour un beurre classique, ce point se situe entre 28 °C et 34 °C. En revanche, le beurre de tourage, plus riche en matières grasses (environ 84 % contre 81 % pour le beurre traditionnel), a un point de fusion plus élevé, dépassant 34 °C. Cette propriété permet de travailler le beurre dans des conditions plus chaudes sans qu'il ne perde sa consistance, ce qui est idéal pour confectionner une pâte feuilletée.
Utilisation du beurre de tourage dans la pâte feuilletée
Il est donc primordial d'éviter le beurre tendre au moment de préparer votre pâte feuilletée. L'un des grands avantages du beurre de tourage réside dans son élasticité, facilitant son incorporation entre les différentes couches de pâte. C'est ainsi que vous obtiendrez un feuilletage à la fois croustillant et bien aéré. De plus, son goût légèrement noisetté et son arôme plus marqué en crème rehaussent la saveur de vos préparations. Cependant, il est à noter que ce type de beurre se trouve principalement dans des magasins spécialisés et en grande quantité. Vous pourrez également le dénicher dans certaines crémeries ou fromageries.
