Le chef talentueux Norbert Tarayre vous invite à reconsidérer les rognons de veau. Grâce à sa technique originale, il parvient à magnifier ces abats avec une sauce exquise.
Qui a décrété que les abats n’étaient pas savoureux ? Ce n’est sûrement pas Norbert Tarayre, qui a une passion particulière pour les rognons de veau. Sa recette, élaborée avec soin, promet de raviver vos papilles. Un plat où les rognons sont sublimés par une sauce iconique, et il se pourrait que vous changiez d’avis.
Les ingrédients nécessaires
Pour réaliser cette recette pour environ 4 personnes, le chef recommande de demander des rognons avec leur graisse à votre boucher. Voici les ingrédients essentiels :
Pour les rognons de veau :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d'Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel fin, poivre
- 125 g de chapelure
Sauce Madère :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes Granny Smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de madère ou porto
- 50 g de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Le jus d’1/2 citron
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Les étapes de préparation
Le véritable secret de cette recette réside dans la cuisson des rognons dans leur propre graisse, ce qui rehausse considérablement leur saveur. Pour procéder, il vous faudra également du papier sulfurisé et de la ficelle de boucher.
- Commencez par détacher la graisse des rognons de veau. Réservez les rognons dans de l’eau vinaigrée.
- Découpez la graisse en petits morceaux et placez-les dans un bol avec les piments en poudre, l’ail semoule, les herbes et la chapelure. Mélangez au batteur. Formez un carré avec ce mélange et mettez-le au réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Assaisonnez les rognons avec du sel et du poivre, puis faites-les dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive avant de les réserver.
- Dans la même poêle, faites cuire les oignons et les pommes émincées avec le miel et le beurre à feu doux et à couvert. Une fois caramélisés, déglacez avec le madère et laissez réduire. Ajoutez le fond de veau, laissez cuire encore quelques minutes, puis mixez la sauce (en réservant un peu de compotée de côté). Incorporez le beurre, la moutarde, le jus de citron et mélangez bien.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Enveloppez les rognons dans le carré de graisse et entourez-les de crépine, puis fixez avec la ficelle de boucher, comme un rôti.
- Assaisonnez vos boudins de rognons et faites-les saisir dans une poêle en les arrosant du gras fondu. Une fois colorés, placez-les dans un plat au four pendant 9 à 12 minutes à 180 °C.
Servez les rognons tranchés, comme un rôti, accompagnés de la sauce chaude et de compotée d’oignons et de pommes.
