La Grèce se prépare à accueillir près de deux millions de touristes français cet été, et au cœur de cette expérience culinaire, se trouve la feta, un fromage emblématique du patrimoine grec. Ce trésor national, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, fait actuellement face à une augmentation des prix en raison d'une crise sanitaire affectant les élevages.
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À Athènes, les soirées d'été attirent des foules vers les terrasses des restaurants, où la feta s'impose comme ingrédient incontournable. Stavros Avgos, chef au Manári Taverna, utilise ce fromage chaque jour. Dans son plat phare, la tirópita, la feta est mélangée à du yaourt : "Ce fromage a du caractère. Il est parfait pour nos recettes traditionnelles, et aucun Grec ne peut s'en passer!" témoigne-t-il.
Les clients ne tarissent pas d’éloges sur ce fromage : "C'est la feta la plus savoureuse que j'ai goûtée!" dit un visiteur, tandis qu'un autre souligne : "Bien qu'il y ait de nombreux fromages, celui-ci reste le préféré des Grecs."
La production de feta prend ses racines dans les montagnes de Kopanaki, au Péloponnèse, où Nikos Memmos élève des brebis fournissant un lait de qualité supérieure. "Nous travaillons avec des producteurs locaux pour garantir un lait exceptionnel, ce qui est essentiel à notre fromage," dit-il. En effet, pour être certifiée comme feta, la préparation doit contenir au moins 70 % de lait de brebis.
Des pâturages aux saveurs uniques
Nikos souligne que ces brebis se nourrissent en toute liberté, créant ainsi un goût distinctif. "Chaque herbe que nos brebis consomment apporte sa propre saveur au fromage. Notre produit est vraiment unique," explique-t-il. En tant que membre d'une lignée de producteurs de feta, il perpétue une tradition familiale ancrée dans le savoir-faire artisanal.
La production manuelle, faite à la main et avec passion, limite la fabrication à environ 40 tonnes par an. "Nous maintenons une température optimale pour assurer la fermeté de notre fromage," précise-t-il. Une fois les morceaux formés, la feta entre en période d'affinage pendant au moins deux mois avant d'être vendue au prix de 11 à 17 euros le kilo, équivalent aux tarifs en supermarché.
Cette tradition se heurte à une industrialisation croissante. Alexandros Botos, à la tête de Roussas Dairy, gère une des plus grandes usines de feta du pays, où la production est hautement mécanisée. "Chaque ligne peut produire jusqu'à 200 pièces de feta par minute," indique-t-il. Cependant, un virus a décimé des élevages, entraînant l'abattage de plusieurs milliers d'animaux. "Cette situation a exacerbé la pénurie de lait, ce qui a provoqué une augmentation de 10 à 12 % du prix," regrette-t-il.
Il en résulte une hausse inévitable des prix de la feta pour les consommateurs cet été, une situation qui pourrait assombrir l’avenir de ce fromage emblématique de la Grèce. Comme le rappelle Nikos, "La feta n'est pas simplement un fromage; c'est un symbole de notre culture et de notre identité."
