Globe trotteur passionné d’art, le chef de Ze Kitchen Galerie partage sa vision d’une cuisine engagée.
Oublié durant sept ans par le guide Michelin, William Ledeuil a enfin décroché son premier macaron en 2008 avec son restaurant, Ze Kitchen Galerie. À cette occasion, nous avons rencontré un chef avide de découvertes, notamment à travers ses voyages.
Une cuisine haute en couleurs
Ses plats, véritables œuvres d’art, se distinguent par une explosion de couleurs et de saveurs. La cuisine de Ledeuil est non seulement visuelle mais aussi saine, mettant à l’honneur des ingrédients sélectionnés avec soin en provenance directe du Japon et de la Thaïlande. Il réussit à s’affranchir des conventions de la gastronomie française, favorisant l’émotion par la créativité.
Interview de William Ledeuil :
Lefigaro.fr/madame. – Ce macaron Michelin, l’attendiez-vous ?
William Ledeuil. – Étrangement, non ! À l’ouverture de mon restaurant, je souhaitais créer un espace qui me ressemble, sans entrer dans les standards du Michelin. Je n’ai jamais pensé à cette étoile, mais c’est grâce au soutien de mes clients que j’ai ressenti cette reconnaissance.
Une évolution continue
Comment votre cuisine a-t-elle évolué ?
Cela a été un parcours d’apprentissage de sept ans. J’ai commencé par explorer les produits asiatiques dans le 13e arrondissement de Paris, avant de voyager pour approfondir ma compréhension des techniques japonaises et thaïlandaises. Aujourd’hui, chaque plat est construit autour d’un élément principal, accompagné de jus savoureux, laissant chaque bouchée révéler ses propres saveurs.
Qualifiez-vous votre cuisine ?
Je me considère comme un chef français proposant des ingrédients venus d’ailleurs. La cuisine japonaise, qui se rapproche de la nature, représente pour moi le futur, avec peu de matières grasses et beaucoup d’herbes. J’adapte ces influences, en veillant à ne pas dénaturer la cuisine française tout en lui permettant d’évoluer.
Art et gastronomie en harmonie
Une influence artistique ?
Mon environnement artistique enrichit ma cuisine. Les voyages et l’art contemporain en particulier inspirent ma créativité. Exposer des artistes me permet d’explorer des synergies entre leurs pratiques et ma cuisine.
Votre projet pour l’avenir ?
Je ne vise pas à obtenir une deuxième étoile. Mon souhait est de pouvoir modifier ma carte à ma guise et de continuer à découvrir des produits nouveaux. Après le Japon et la Thaïlande, je m’intéresse à l’Inde et la Chine tout en gardant mon cap vers l'Asie du Sud Est.
L'astuce de William Ledeuil
Pour ajouter une saveur unique à vos viandes, coupez un bâton de citronnelle et émincez du galanga à mi-cuisson. Cela enrichira votre plat d’un parfum exceptionnel.
L'adresse
Pour des produits japonais de qualité, rendez-vous au Workshop Issé. www.bizan.fr
Retrouvez la recette du chef William Ledeuil ci-après >>
La recette du chef
Gaspacho de betteraves – gingembre confit, farci de concombre, œufs de saumon
Pour 6 personnes.
Ingrédients pour le gaspacho :
300 g de betterave crue, 450 g de betterave cuite, 1 petit oignon, 3 bâtons de citronnelle, 1 petit piment doux, 12 cl de vinaigre de riz, 60 cl de bouillon de volaille, 50 g de lamelles de gingembre confit, 12 cl d'huile d'olive.
Ingrédients pour la purée d'avocat :
2 avocats, le jus d'un citron et demi, 20 cl d'huile d'olive, 1,5 feuilles de lime, sel de céleri.
Ingrédients pour les concombres farcis :
3 miniconcombres, 250 g de chair de tourteau, 30 g de coriandre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 bâton de citronnelle, 12 asperges vertes, 2 gousses d'ail, 100 g d'œufs de saumon.
Préparation du gaspacho :
Émincer la betterave cuite et l'oignon, puis les cuire 30 minutes dans le bouillon de volaille avec la citronnelle, le piment et le vinaigre. Centrifuger la betterave crue, incorporer le jus et le gingembre au bouillon. Mixer, ajouter l'huile d'olive, assaisonner et filtrer. Réserver au frais.
Préparation de la purée :
Mixer l'avocat avec le jus de citron, l'huile d'olive et la feuille de lime. Filtrer.
Préparation des concombres :
Éplucher et couper les concombres, les évider puis les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec le bâton de citronnelle. Assaisonner la chair de crabe et farcir les tronçons de concombre. Cuire les asperges à la poêle avec de l'huile d'olive, l'ail et la citronnelle.
Dresser avec le gaspacho, les concombres, les asperges, les œufs de saumon et un peu de purée d’avocat.
Renseignements : Ze Kitchen Galerie, 4, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris. Tél. : 01 44 32 00 32. Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche. Formule déjeuner entrée, plat, dessert à 35 €.
