Incontournable de la cuisine réconfortante, le cordon bleu prend ici une dimension étoilée grâce à Paul Pairet. Ce chef renommé présente une version gourmande et audacieuse, intégrant une côte de veau délicatement farcie. Découvrez les secrets de cette création raffinée, directement inspirée de son établissement prestigieux, le restaurant Nonos, situé à Paris.
Cordon bleu à la côte de veau : les ingrédients
Pour 2 personnes
Sauce fromagère
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en dés
- 20 g de crème d'Isigny
Pour le veau
- 1 côte de veau de 500-600 g
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle de mélange fromager réalisé avec la sauce
Pour la panure
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d'huile d'olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Préparation du cordon bleu
- Élaborer la sauce : Faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez dans un emporte-pièce de 9 cm. Réservez au frais pendant 1 heure puis découpez en deux.
- Préparer la côte : Ouvrez la côte de veau en portefeuille et aplatissez-la à 1 cm d’épaisseur. Garnissez avec une tranche de jambon blanc, de jambon serrano, les demi-cercles de fromage, puis refermez.
- Cuisson : Faites cuire au bain-marie à 60 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 56 °C. Refroidissez dans un bain glacé et retirez le film.
- Panez : Passez dans la farine, puis dans des œufs battus, et enfin dans le mélange panko-parmesan. Répétez une seconde fois pour une panure épaisse, puis réservez au frais.
- Friture et finition : Faites frémir à 180 °C pendant 3 minutes, puis enfournez à 200 °C pour 10 minutes. Ajoutez du parmesan râpé, coupez en tranches et servez avec un quartier de citron.
