De David Bouley à Pascal Barbot, ce bouillon ancestral fait frémir les cuisines occidentales.
Le dashi, incontournable dans le monde culinaire, se prépare à partir d'algues kombu et de bonite séchée. Plus qu'un simple bouillon, il incarne une véritable science culinaire. Prenez note des astuces pour le réussir pleinement !
"C'est le thé de la mer", déclare Michel Troisgros, un fervent passionné du Japon qui visite le pays depuis plus de trente ans. Pour lui, le dashi représente une boisson à la fois savoureuse et bénéfique pour la santé. En effet, ce jus emblématique, traduit littéralement par "le jus sorti des produits", a longtemps été à la base de plats prestigieux, comme un cabillaud poché agrémenté d'algues kombu et servi avec du riz Koshihikari.
Le dashi : un atout des grands chefs
Cet hiver, le dashi se distingue en cuisine, s'imposant comme l'un des bouillons favoris des chefs étoilés. Lors du festival Gastronomika à Saint-Sébastien, des grands noms tels que David Chang, David Bouley, et Wylie Dufresne ont mis en avant ce précieux fumet durant leurs démonstrations.
En France, Toshiro Kuroda, orchestrateur du Workshop Issé, souligne l'engouement des chefs pour le dashi, y voyant une quête de l'authenticité et de la qualité des produits. Des chefs réputés comme William Ledeuil ou Pascal Barbot le mettent à l'honneur, témoignant d'un intérêt croissant pour cette base incontournable, révélatrice de la quintessence des saveurs.
Un bouillon aux ingrédients minutieusement choisis
Pour réaliser un véritable dashi, trois ingrédients essentiels sont nécessaires. Tout d'abord, une eau de source pure, dont l'importance est soulignée par Michel Troisgros. Ensuite, des algues kombu séchées, dont le processus de préparation s'étale sur au moins un an, révélant leur prix élevé. Enfin, une bonite séchée, précieuse et difficile à trouver sous forme de filet en France, est également un ingrédient clé. Les chefs insistent sur l'importance de la qualité de chacun de ces éléments, expliquant que la bonite est parfois remplacée par des copeaux disponibles en épiceries japonaises.
Ces ingrédients, une fois infusés et cuits ensemble, forment une base qui peut être dégustée seule ou agrémentée de sauce soja, mirin ou miso. Les possibilités de création sont infinies, y compris l'utilisation d'agréments pour enrichir les plats, comme le souligne Kaori Endo, qui excelle dans l'art de marier les saveurs.
Pour ceux qui cherchent une alternative végétarienne, les shiitakés séchés représentent un excellent substitut, bien que leur coût soit également à considérer.
Où trouver des produits japonais : Découvrez des épiceries à Paris et en ligne comme www.workshop-isse.fr, www.kioko.fr.
Pour plonger dans l'univers de l'umami: consultez www.umamiinfo.com.
