Ceres, déesse romaine de l’agriculture et des moissons, a inspiré le terme cerealis, le latin à l’origine du mot 'céréale'.
Sur le plan mondial, les céréales constituent un aliment de base tant pour les humains que pour les animaux. Elles fournissent l’énergie nécessaire pour l’activité physique et le bon fonctionnement de l’organisme. Chaque continent a développé des variétés adaptées à son climat et à son sol, ce qui facilite leur culture par les agriculteurs et les particuliers.
Qu’est-ce qu’une céréale ?
Les céréales ne forment pas une famille botanique distincte, celles que nous avons coutume de nommer céréales appartiennent à la famille des Poacées, ou Graminées. Il existe également des pseudo-céréales, comme le quinoa (Chénopodiacées) ou le sarrasin (Polygonacées), souvent assimilées aux céréales.
D'un point de vue mondial, les cinq principales céréales cultivées sont :
- Maïs (surtout en Amérique du Sud)
- Blé (principalement en Europe)
- Riz (dominant en Asie)
- Orge (surtout en Russie et Europe)
- Sorgho (prédominant en Afrique)
Les apports nutritionnels des céréales
Le terme 'céréale' se réfère à la plante qui produit des caryopses – les grains eux-mêmes. Ces grains se composent de :
- Enveloppe (14 %) : appelée 'son', riche en fibres, protéines, minéraux et vitamines.
- Amande (83 %) : la réserve nutritive principale contenant l’amidon et le gluten.
- Germe (3 %) : riche en lipides et en nutriments essentiels.
Les céréales raffinées contiennent uniquement l’amande et perdent ainsi la richesse nutritionnelle fournie par le son et le germe. Les céréales complètes, en revanche, conservent leurs trois parties et sont plus bénéfiques pour la santé.
Lors de la récolte, les grains peuvent être traités pour enlever leur enveloppe et devenir des grains nus, ou être conservés avec leur enveloppe.
Le gluten dans les céréales
Le gluten, souvent critiqué, est un mélange de protéines (prolamine et gluténine) qui confère aux farines leurs propriétés élastiques. On le trouve principalement dans le blé, mais aussi dans le seigle et l'orge. La maladie cœliaque, touchant moins de 1 % de la population, requiert un régime strict sans gluten. Cependant, la tendance au 'sans gluten' ne correspond pas nécessairement à une intolérance, mais peut découler d'une consommation excessive de produits industriels à base de gluten raffiné.
Sous quelle forme trouve-t-on les céréales ?
La farine, issue du broyage des grains, est largement utilisée en boulangerie et pâtisserie (blé, épeautre, seigle…). La semoule est essentielle pour le couscous et la polenta. Les grains peuvent également être consommés après cuisson (riz, boulghour…), et les flocons (avoine, riz) sont appréciés dans le porridge et le gruau.
Les céréales servent aussi à l'alimentation animale sous forme de grains entiers ou concassés. La distillation permet de produire des boissons alcoolisées comme le whisky et la bière. L’amidon extrait du maïs a de nombreuses applications, y compris dans la fabrication de produits biodégradables. Toutefois, la production de biocarburants à partir de céréales soulève des questions écologiques et économiques.
