Situé à Moutiers-en-Puisaye, le GAEC Boutaut est une exploitation laitière familiale qui cultive avec passion son savoir-faire. La ferme, qui s'étend sur 32 hectares, abrite un cheptel de 85 vaches, dont principalement des Holstein, mais aussi d'autres races comme les Normandes et les Montbéliardes. Ces choix raciaux sont essentiels pour garantir à la fois la quantité et la qualité du lait produit.
Valentine Boutaut, qui a rejoint son père Yves en 2020 après une formation en production agricole, a un objectif clair : sublimer le lait en le transformant en différents types de fromages. "J'ai voulu créer une fromagerie à la ferme pour valoriser notre production," raconte-t-elle. Grâce à ce projet, elle transforme désormais entre 350 et 400 litres de lait par jour.
La diversité des races permet d'optimiser la qualité du lait. "La Holstein est reconnue pour sa haute production, tandis que la Normande est célèbre pour sa richesse en matières grasses," explique Valentine. Dans cette quête de qualité, le GAEC fait régulièrement appel à une société de contrôle laitier pour analyser chaque bête, afin d'ajuster la production de crème et de produits laitiers.
Une fois le lait collecté, c'est là que la magie opère pour Valentine. Elle compare la fabrication du fromage à de la cuisine : "C'est un art de mélanger des ingrédients et de tester des recettes. Chaque produit doit être soigneusement élaboré, du choix des ferments à la gestion des températures," déclare-t-elle, pleine de passion.
La gamme de fromages proposée est variée, incluant des spécialités comme les tomes au poivre ou à l'ail des ours, ainsi que des cœurs fondants. Pour Valentine, chaque fromage raconte une histoire et reflète son savoir-faire artisanal et ses innovations.
Journée portes ouvertes le 24 mai
Le GAEC Boutaut invite le public à une journée portes ouvertes le 24 mai, où les visiteurs pourront découvrir l'exploitation et les produits locaux.
Où trouver les fromages ?
- Drive des Fermes de Puisaye
- Au marché de Saint-Sauveur chaque mercredi
- À la boutique de la ferme les mercredis après-midi, vendredis et samedis en fin d'après-midi
- Château de Guédelon
- Dans les restaurants de Puisaye, comme l'Auberge du Lac à Saint-Fargeau
