Plongez dans l'ambiance ensoleillée du Pays des Cigales avec cette recette raffinée, inspirée du restaurant La Bastide de Gordes dans le Luberon.
Préparation de la ratatouille
Commencez par préparer une ratatouille savoureuse :
- Ajoutez une cuillère à café de sucre, du laurier et du thym en poudre au moment de l'assaisonnement. Laissez mijoter à feu doux.
- Ciselez un oignon et taillez une carotte ainsi que la peau d'un citron confit en brunoise.
Épaule d'agneau braisée
Pour l'agneau :
- Coloriez la viande d'agneau coupée en cubes dans une poêle, puis incorporez l'oignon ciselé et la brunoise de carotte. Laissez suer le tout avec une feuille de laurier et du thym.
- Dégraissez avec du vin rouge, laissez réduire et ajoutez suffisamment de vin pour couvrir. Incorporez deux cubes de bouillon de bœuf et enfournez à 150°C pendant 4 à 5 heures en couvrant le plat.
- Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et filtrez la sauce à l'aide d'un chinois.
Finition et présentation
Effilochez délicatement la viande avec les mains. Incorporez un peu de sauce pour détendre, assaisonnez avec du sel, du poivre et la brunoise de citron confit. Réservez.
Pour dresser le plat, utilisez un emporte-pièce pour placer la ratatouille au centre de l'assiette. Disposez la compotée d'agneau tout autour, nappez de sauce, puis décorez avec quelques feuilles d'épinard, une tête de basilic et un oignon nouveau cuit à la vapeur.
Astuces du chef étoilé Pierre Gagnaire de La Bastide de Gordes : Vous pouvez présenter la compotée d'agneau dans une feuille de chou blanchie, refroidie et bien égouttée.
