Bien qu'il n'était pas très enthousiaste à l'idée de devenir juré dans "Top Chef", le chef toulousain à deux étoiles avoue finalement s'être pris au jeu. Sa passion pour les produits d'exception et sa cuisine régionale audacieuse ne laissent personne indifférent. À la rencontre d'un homme qui mêle indépendance et générosité.
Les dernières trouvailles de Michel Sarran
El Nacional à Barcelone : "Ce lieu m'a véritablement séduit ! Les Espagnols réalisent des projets ambitieux, et celui-ci en fait partie ! Situé au cœur de la ville, dans un passage secret, une vaste halle abrite plusieurs restaurants, chacun excellent. On y trouve un grill qui fait vieillir sa propre viande, un restaurant de poissons, et un autre consacré aux tapas. La qualité des produits est exceptionnelle, et le design est magnifique. C'est un lieu vivant où j'ai même croisé Ferran Adria."
Passeig de Gràcia, 24, 08007 Barcelona. www.elnacionalbcn.com
Cosmopolitain à Toulouse : "C'est un endroit que j'apprécie pour boire un verre le soir avec des amis du Stade Toulousain. Après sa reprise, il est devenu LE lieu à ne pas manquer en ville, proche de la place Wilson. On y croise des personnes de tous âges et l'ambiance y est toujours chaleureuse !"
1 Rue des 3 Journées, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 29 89 33. www.cosmopolitain-toulouse.fr
Le pain d'Alex Croquet à Lille ou à Wattignies : "Une découverte extraordinaire lors du tournage de 'Top Chef'. Alex est un boulanger passionné qui a un discours à la fois clair et poétique sur son métier. Toutes ses farines sont bio, et il soigne ses levains au point de les emporter en vacances pour ne pas les perdre ! Sur le tournage, il a même amené une tarte délicieuse."
www.alexcroquet.fr.
L'ingrédient fétiche ?
"Pour moi, les ingrédients sont comme les lettres de l'alphabet, avec lesquelles je compose mes plats. Choisir un seul ingrédient est donc difficile, mais je vais évoquer celui qui me fascine le plus : la truffe noire (tuber melanosporum). C'est un champignon avec une forte personnalité, et j'affectionne particulièrement ce trait de caractère."
Comment la choisir ?
"C'est lorsqu'elle est fraîche qu'elle révèle toute son exceptionalité. On la récolte entre novembre et février. Évitez de l'acheter sur les marchés où vous risquez d'être trompé. Privilégiez les maisons spécialisées qui s'occupent de son approvisionnement. La truffe fraîche doit être ferme, bien noire et parfumée. En dehors de la saison, optez pour la truffe en conserve, qui a plus de goût que la surgelée. Je l'utilise souvent comme un condiment."
Sa recette maison
Le croque-monsieur à la truffe : "C'est Philippe Etchebest qui m'a fait découvrir ce délice un jour où nous regardions un match. C'est simple mais incroyablement savoureux ! Il suffit de beurrer des tranches de pain de mie, d'ajouter des lamelles de fromage de brebis de la vallée d'Ossau, une belle tranche de jambon blanc et des rondelles de truffe, puis de recouvrir d'une autre tranche de pain beurrée. Passez au grille-pain et voilà !"
Une astuce : "Si vous n'avez pas de truffe fraîche, utilisez du beurre à la truffe sur le pain de mie, ou réalisez votre propre beurre parfumé en mélangeant du beurre frais avec des brisures de truffe en conserve."
Combo favori : truffe + café. "Pour moi, l'arôme du café et la richesse de la truffe se complètent parfaitement. J'ai même proposé, il y a quelques années, une entrée nommée 'La truffe du Périgord' au restaurant Michel Sarran, comportant un yaourt, un croissant et une tartine (le tout en version salée) à la truffe, accompagnés d'un bouillon au café."
Quel geek êtes-vous Michel Sarran ?
"La virtualité me fait un peu peur. Cependant, de nos jours, être actif sur les réseaux sociaux est devenu essentiel. J'ai donc des comptes sur Facebook et Twitter, mais c'est tout. Par contre, j'utilise des applications devenues indispensables."
"Les grandes tables du monde : cette association gastronomique, à laquelle j'appartiens, rassemble 149 restaurants dans 22 pays et sur 4 continents. L'application est très conviviale : on y trouve rapidement toutes les informations pratiques - horaires, cartes, contacts... C'est un vrai atout !"
"Aeroweb : l'aviation est l'un de mes passions (tout comme le rugby). Cette application de Météo France, pensée pour les passionnés d'aéronautique, fournit des données précises sur la météo aérienne, essentielle pour planifier des vols."
"6play : le lundi soir, mon restaurant est ouvert, donc je regarde les émissions en replay quand j'ai un moment.~"
