Réussir une ratatouille provençale peut paraître d’une simplicité déconcertante. Ce plat traditionnel niçois nécessite pourtant quelques savoir-faire. Un Maître restaurateur livre les secrets de sa recette.
Bien choisir ses légumes
Avant toute chose, il est essentiel de privilégier des légumes frais et de saison. Comme le souligne le chef José Orsini, "ce n'est pas un plat à préparer en hiver avec des aliments surgelés". Pour une saveur optimale, optez pour des tomates comme la cœur-de-bœuf ou la Roma, connues pour leur texture juteuse. Les courgettes trompettes, idéales pour cette recette, sont également recommandées. Un peu d'oignon peut être ajouté selon les goûts, mais cela reste facultatif.
Un aliment après l'autre
"Le secret, c'est de faire cuire les légumes séparément", souligne José Orsini. Cette méthode demande du temps et de la patience, mais elle est cruciale pour la réussite de la ratatouille. Pour commencer, taillez l'aubergine, la courgette, et le poivron rouge en cubes d'environ un centimètre et demi. Les légumes seront ensuite sautés séparément dans un filet d'huile d'olive, chaque ingrédient apportant sa propre saveur. L’aubergine, par exemple, nécessite une cuisson presque frite pour obtenir une texture fondante et éviter qu'elle ne reste spongieuse.
L'art de la tomate
Dans la ratatouille, tous les légumes doivent être utilisés en quantités équivalentes, sauf les tomates. Pour chaque kilogramme de courgettes, deux tiers de tomates, soit environ 700 grammes, sont nécessaires. Une partie doit être découpée en dés, tandis que l'autre est mixée. Une fois tous les ingrédients combinés dans un faitout, ajoutez un petit bouquet garni et assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Laissez mijoter à couvert entre 160 et 170 degrés pendant au moins deux heures et demie à trois heures pour permettre aux arômes de se développer. Comme le précise le chef, "une bonne ratatouille est une ratatouille confite".
Un plat intemporel
Historiquement, la ratatouille se servait avec un œuf pour en faire un plat complet, à la fois nourrissant et économique. Aujourd'hui, elle se décline de nombreuses façons. Par exemple, en mélangeant deux œufs battus à la préparation, vous pouvez créer une terrine. Elle peut également être intégrée dans des tartes, des pizzas ou même surmontée d'un crumble salé. Sa conservation est simple : une boîte hermétique au réfrigérateur permet de la garder jusqu'à huit jours. Pour un goût authentique toute l'année, la stérilisation dans des bocaux en verre est conseillée, car la congélation peut altérer sa texture et ses saveurs. La ratatouille provençale, accompagnée d'un œuf au plat et de thon cuit, demeure un plat emblématique des cuisines du monde.
(1) Le Bistrot du Port, 28 Quai Lunel, 06300 Nice. Tél.: 04.93.55.21.70.
Cet article, initialement publié le 12 août 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
