Éric Frechon révèle des astuces sur Instagram pour un assaisonnement et une cuisson idéaux du filet de bœuf.
Le filet mignon, trésor de la gastronomie, se distingue par sa tendreté. Dans une vidéo partagée sur son compte Instagram, le 15 septembre, Éric Frechon, chef étoilé à la tête de la Brasserie Lazare, dévoile ses techniques pour réussir la cuisson de ce morceau de choix. Que vous le préfériez bleu, saignant ou à point, le secret commence par un assaisonnement minutieux. Le chef préconise de saisir la viande dans une poêle bien chaude, accompagnée d’une noix de beurre. « J’attends qu’il colore, je le retourne, puis j’ajoute de l’ail, du laurier et du thym pour bien l’aromatiser », explique-t-il tout en arrosant généreusement le filet de beurre. Pour connaître la cuisson interne, Éric Frechon recommande une méthode simple : utiliser votre main comme référence.
Utiliser sa main comme référence
Pour déterminer la cuisson, comparez la texture de la viande à celle de votre main. En pressant votre pouce et votre index, vous obtiendrez une sensation molle correspondant à une cuisson bleue. La pression entre le pouce et le majeur simule une cuisson saignante, alors qu'entre le pouce et l'annulaire, vous pourrez apprécier une cuisson à point. Enfin, l'exercice de pression entre le pouce et l'auriculaire indique une viande bien cuite.
Piquer la viande
Éric Frechon propose également l'utilisation d'un thermomètre pour vérifier la température de cuisson. Toutefois, il met en garde : « On ne pique jamais les viandes rouges. » Pour conserver toute la saveur du filet, il est conseillable de glisser la sonde au centre de la viande et de la comparer à votre lèvre, zone très sensible aux variations de chaleur. Pour une cuisson bleue, la sonde doit être froide, chaude pour à point, et très chaude pour bien cuit. Ces conseils simples vous permettront de réussir vos viandes rouges à tous les coups.
