Ceres, la déesse romaine de l'agriculture, ainsi que des moissons et de la fécondité, a inspiré le terme cerealis, à l'origine de notre mot "céréale". À l'échelle mondiale, ces grains nourrissent tant les humains que les animaux, apportant l'énergie nécessaire non seulement pour les activités physiques mais aussi pour le fonctionnement général de nos corps. Chaque continent produit des variétés de céréales adaptées à ses climats et sols, rendant leur culture accessible aussi bien aux agriculteurs qu'aux jardiniers.
Qu'est-ce qu'une céréale ?
Les céréales ne forment pas une famille botanique propre, elles appartiennent aux Poacées ou Graminées. Dans le langage courant, certains termes désignant des pseudo-céréales, comme le quinoa (Chénopodiacées) et le sarrasin (Polygonacées), sont également courants.
Au niveau mondial, les cinq céréales les plus cultivées incluent le maïs, particulièrement présent en Amérique du Sud, suivi du blé en Europe, mais aussi le riz principalement en Asie, l'orge en Europe, et le sorgho en Afrique. D'autres variétés comme l'avoine, le millet, et le seigle, ainsi que des pseudo-céréales telles que le quinoa trouvent également leur place dans l'agriculture.
Les céréales se différencient par leur période de semis : on distingue les cultures d'hiver semées à l'automne et récoltées en été (comme le blé tendre et l'orge), les cultures de printemps (par exemple, le blé dur) et les cultures d'été telles que le maïs.
Les apports nutritionnels des céréales
Les céréales désignent non seulement les plantes produisant des grains, mais également ces mêmes graines, composées de :
- Enveloppe (14%) : aussi appelée "son" pour le blé, elle est riche en fibres (82%) et en protéines (20%), ainsi qu'en minéraux comme le fer et le magnésium.
- Amande (83%) : partie centrale de la graine, elle contient la majorité des réserves nutritives, comprenant principalement l'amidon (82%) et le gluten (12%).
- Germe (3%) : riche en lipides, ce segment joue un rôle crucial dans la nutrition, apportant également des protéines et des vitamines.
Rappelons que les céréales raffinées ne conservent que l'amande, tandis que les céréales complètes, avec leurs trois composants, sont bien plus bénéfiques pour la santé. Elles contribuent à prévenir les maladies cardio-vasculaires, le diabète et les problèmes de cholestérol grâce à leur richesse en fibres.
Lors de la récolte, les céréales peuvent se présenter sous différentes formes, des grains nus sans glumelles aux grains vêtus.
Le gluten dans les céréales
Le gluten, souvent critiqué, est constitué de protéines (prolamine et gluténine) essentielles pour rendant les farines aptes à la panification. On le retrouve majoritairement dans le blé, mais aussi, en plus petites concentrations, dans le seigle, l'orge et l'épeautre. La maladie cœliaque, qui touche une minorité de la population, nécessite un régime strict sans gluten. Contrairement à la tendance actuelle vers les régimes sans gluten, qui souvent ne relèvent pas d'une intolérance mais d'une sensibilité digestive, il est crucial de ne pas céder à des restrictions alimentaires inutiles. Une approche équilibrée, axée sur des aliments frais et entiers, est souvent plus bénéfique.
Sous quelle forme trouve-t-on les céréales ?
Les céréales se déclinent sous plusieurs formats :
- La farine, dérivée des grains moulus, est essentielle en boulangerie et pâtisserie.
- La semoule est utilisée dans des plats variés comme le couscous et les pâtes.
- Les grains peuvent être cuits et consommés entiers (riz, maïs, boulghour).
- Les flocons (avoine, riz) permettent de préparer des petits-déjeuners nutritifs comme le porridge.
- En alimentation animale, les grains sont utilisés sous diverses formes, incluant l'ensilage et le fourrage.
- La transformation des céréales permet également la fabrication de boissons alcoolisées comme la bière et le whisky, ainsi que des produits dérivés pour l'industrie, tels que les biocarburants.
